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Ricotta affumicata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l'ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Veneto
  • Trentino-Alto Adige
  • Calabria
  • Lazio
  • Friuli-Venezia Giulia

Territorio di produzione

Veneto, soprattutto la provincia di Belluno, nelle malghe

Origine

  • Latte di Bufala
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

Storia

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l'affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma a breve o media stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

Note

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Ricette

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