L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo del Matese P.A.T.
Pasta filata.
In un territorio dove da secoli la pastorizia ha un ruolo determinante, nascono formaggi tipici come questo, in grado di essere consumato dopo una breve stagionatura, ma anche dopo 18 mesi, con risultati di elevata intensità aromatica.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territori montani del massiccio del Matese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovale, tronco conica, a pera con testina.
Storia
. Già nel 1584 il latte veniva trasformato in formaggio in un territorio dove prevaleva il lavoro dei pastori e dei “vaccari”. Il formaggio era merce di scambio e lo si stagionava a lungo proprio per questo scopo. Questo Caciocavallo divenne quindi uno dei prodotti più consumati nel posto, ma anche oltre.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, proveniente da vacche al pascolo, con la piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 38° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un’oliva con la “remenatora”, attrezzo tipico di faggio. La cagliata, dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, viene raccolta con un telo e posta a maturare per alcune ore dentro un tino di legno di ciliegio finché non raggiunge il punto di filatura. La pasta viene quindi formata a mano e le forme raffreddate in acqua e poi salate in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia Frisco, ovvero fresco, si consuma dopo 20-25 giorni. La tipologia “Musciu”, che significa semi stagionato, in un periodo compreso da 20 a 90 giorni. La tipologia “Siccu”, lo stagionato, dopo 7 e 18 mesi di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura. La tipologia “Siccu” ha crosta ruvida di colore marrone. La pasta è compatta, di colore bianco, con tendenza al paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è di dimensioni fini, irregolarmente distribuita, ma tendente a formarsi al centro della forma. Nella tipologia stagionata la pasta può lacrimare.
Tipologia di formaggio al consumo
Pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, medio elevata o elevata, in funzione del periodo di stagionatura.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi o rossi, a seconda della stagionatura.
Note
Il Caciocavallo è un formaggio tipico del Meridione. Questo, in particolare, è molto apprezzato proprio perché le vacche sono alimentate con le erbe del pascolo, il cui latte caratterizza in modo evidente il prodotto. Da notare l’utilizzo di attrezzature tradizionali di legno.
