L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Picinisco D.O.P.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio che nasce dal latte di pecora Comisana e Massese e da quello delle capre di razza Grigia Ciociara e Bianca Monticellana. L'alimentazione delle lattifere è del tutto naturale, grazie alle erbe dei pascoli, anche alti, del Parco nazionale d'Abruzzo. Tipicamente è il formaggio dei pastori. Classica forma cilindrica, con crosta dura e una pasta che denota piccantezza dopo una media stagionatura. In provincia di Frosinone si consuma in purezza o con pane casereccio.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone, Valle di Comino, nei seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-25 cm e scalzo diritto, alto 12-15 cm. Peso di 0,7-2,3 kg per lo Scamosciato, 0,6-2 kg per lo Stagionato.
Storia
Esistono testimonianze scritte fin dal Seicento (Castrucci) e nella Statistica Murattiana del 1811. Altri testi descrittivi sono depositati negli archivi comunali attraverso bolle di accompagnamento, licenze per la vendita, bollette di imposte comunali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°. In seguito viene addizionato con caglio in pasta di capretto, o di agnello se si intende consumarlo a breve stagionatura. La cagliata, presamica, subisce una rottura in un'unica fase alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta per circa mezzora e successivamente raccolta e inserita nei contenitori per la formatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia Scamosciato stagiona da 30 a 60 giorni; lo Stagionato minimo 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, in base alla stagionatura. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Piccante nello Stagionato.
Abbinamenti
Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio.
Note
Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri.
