Sei in > formaggio.it > Formaggio > Pecorino di Picinisco D.O.P.

Pecorino di Picinisco D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio che nasce dal latte di pecora Comisana e Massese e da quello delle capre di razza Grigia Ciociara e Bianca Monticellana. L'alimentazione delle lattifere è del tutto naturale, grazie alle erbe dei pascoli, anche alti, del Parco nazionale d'Abruzzo. Tipicamente è il formaggio dei pastori. Classica forma cilindrica, con crosta dura e una pasta che denota piccantezza dopo una media stagionatura. In provincia di Frosinone si consuma in purezza o con pane casereccio.

Organismo di controllo della D.O.P.

Associazione Produttori Picinisco D.O.P.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, provincia di Frosinone, Valle di Comino, nei seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-25 cm e scalzo diritto, alto 12-15 cm. Peso di 0,7-2,3 kg per lo Scamosciato, 0,6-2 kg per lo Stagionato.

Storia

Esistono testimonianze scritte fin dal Seicento (Castrucci) e nella Statistica Murattiana del 1811. Altri testi descrittivi sono depositati negli archivi comunali attraverso bolle di accompagnamento, licenze per la vendita, bollette di imposte comunali.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°. In seguito viene addizionato con caglio in pasta di capretto, o di agnello se si intende consumarlo a breve stagionatura. La cagliata, presamica, subisce una rottura in un'unica fase alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta per circa mezzora e successivamente raccolta e inserita nei contenitori per la formatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

La tipologia Scamosciato stagiona da 30 a 60 giorni; lo Stagionato minimo 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, in base alla stagionatura. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata. Piccante nello Stagionato.

Abbinamenti

Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio.

Note

Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Inizia una nuova discussione

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×