339 Formaggi a pasta cruda

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Pecorino stagionato in foglie di noce P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

L'affinamento del formaggio con prodotti vegetali freschi o essiccati è una pratica molto antica. Per questo prodotto a latte di pecora a pasta cruda e semidura, vengono utilizzate foglie di fico, che garantiscono una stagionatura molto particolare. Così facendo, le forme si modificano sia nell'aspetto, sia nelle proprietà tattili e gustative.

Piddiato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.

In passato per fare il Piddiato (impastato), si usavano i formaggi da latte di pecora che non si potevano più utilizzare. Oggi, con una tecnica analoga a quella antica, prende una forma cilindrica ribassata. E’ una sorta di focaccia a pasta filata dagli aromi tipici dei pascoli siciliani.

Pratolina (Formaggio caprino) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Un vecchio casaro scoprì che il formaggio da latte di capra del Grossetano, una volta ricoperto di muffe bianche edibili, poteva essere apprezzato e quindi commercializzato. Resta un formaggio di nicchia.

Prescinsêua (Quagliata) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.

Pressato a mano P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

È un antico formaggio, realizzato con latte di pecora. Columella lo descrisse nei suoi testi e oggi viene riproposto da alcuni caseifici della provincia di Roma. Si può consumare fresco, oppure dopo una maturazione di 80 giorni.

Provola affumicata P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio regionale della Campania prodotto con latte di vacca. Si consuma fresco o a media stagionatura. Ha aromi importanti.

Provola dei Monti Sicani (Caciotta) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

In un territorio decisamente vocato alla caseificazione, dove vacche e pecore sono allevate in modo estensivo, nasce anticamente questo formaggio a pasta filata dalla classica forma a pera con testina. Può essere consumato fresco o brevemente stagionato.

Provola di bufala (semplice e affumicata) del Lazio P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Dai territori meridionali del Lazio, dove sono intensi gli allevamenti delle bufale, arriva questo formaggio intrigante. Si consuma fresco, alternativamente alla Mozzarella, della quale conserva la tradizionale pasta filata. Può presentarsi affumicato.

Provola P.A.T. (Sicilia)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.

E’ un prodotto intermedio tra la Mozzarella e il Caciocavallo. Storicamente fatta per essere consumata in pochi mesi, la Provola siciliana ha pasta cruda, semidura o dura, a seconda della stagionatura, ma il latte crudo di origine le concede aromi del tutto particolari.