L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pressato a mano P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
È un antico formaggio, realizzato con latte di pecora. Columella lo descrisse nei suoi testi e oggi viene riproposto da alcuni caseifici della provincia di Roma. Si può consumare fresco, oppure dopo una maturazione di 80 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Roma.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di zuccotto di diverse dimensioni, il peso varia da 0,5 a 1 kg.
Storia
Già citato nei testi del Columella (50 d.C.). La sua produzione è stata ripresa da alcuni caseifici della provincia romana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, alla temperatura di 38°, viene addizionato con caglio in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due tempi: il primo a quadretti, il secondo alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, si estrae la pasta, che trova posto nelle fuscelle. Le forme vengono sottoposte a scottatura in acqua bollente, poi pressate a mano. La salatura è in salamoia. L'affumicatura avviene con fumo da legno di melo.
Maturazione/Stagionatura
Formaggio da consumare fresco, oppure con maturazione fino a 80 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, ruvida, di colore paglierino; la pasta è morbida, untuosa, umida, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Predilige vini bianchi secchi.
Note
Si dice che la tecnica casearia di questo formaggio sia utilizzata anche in Polonia, sui monti Tatra, confine naturale dell'allora Impero Romano.
