L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pratolina (Formaggio caprino) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Un vecchio casaro scoprì che il formaggio da latte di capra del Grossetano, una volta ricoperto di muffe bianche edibili, poteva essere apprezzato e quindi commercializzato. Resta un formaggio di nicchia.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Grosseto.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica del peso di circa 300 gr.
Storia
La capra era il sostentamento delle famiglie contadine, che utilizzavano il latte per uso alimentare e per fare qualche formaggio. La tecnica casearia della Pratolina, scoperta da un vecchio casaro, si tramanda ormai di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e penicillium candidum e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano. Quindi la pasta viene brevemente agitata e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, trova posto negli appositi stampi.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente o molto sottile e morbida. Si presenta con colore bianco determinato dalle muffe inoculate. La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o con confetture. Predilige vini bianchi.
Note
La produzione della Pratolina è limitatissima. Una sola azienda a Orbetello lavora il latte delle capre. La sua distribuzione è pressoché limitata al territorio grossetano.
