L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola P.A.T. (Sicilia)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.
E’ un prodotto intermedio tra la Mozzarella e il Caciocavallo. Storicamente fatta per essere consumata in pochi mesi, la Provola siciliana ha pasta cruda, semidura o dura, a seconda della stagionatura, ma il latte crudo di origine le concede aromi del tutto particolari.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale o a pera con testina, peso di circa un kg.
Storia
A differenza del Caciocavallo, la Provola siciliana è più dolce e ha una stagionatura più breve. Entrambi, però, sono i formaggi a pasta filata più longevi dell'isola.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio in pasta di capretto o agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove rimane in sosta alcuni minuti. L'estrazione avviene a mano e la pasta trova posto su tavoli spersori in legno, dove resta per 3-4 ore. La filatura avviene con acqua a 80° e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno un mese.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, sottile, liscia, di colore paglierino. La pasta è semidura o dura, compatta, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente, ma sono presenti sfoglie di varie dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da antipasto. In cucina è un ottimo ingrediente per primi piatti. Predilige vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica.
