38 Formaggi in toscana

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Pecorino di Pienza stagionato in barriques P.A.T.

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.

Il formaggio ha la capacità, quale elemento pieno di vita, di modificare le sue caratteristiche organolettiche a seconda della maturazione o della stagionatura. Se messo ad affinare in botti di legno che hanno contenuto vino, è molto facile che acquisisca odori e aromi del tutto inediti. Questo prodotto a latte di pecora ne è un tipico esempio.

Pecorino stagionato in foglie di noce P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

L'affinamento del formaggio con prodotti vegetali freschi o essiccati è una pratica molto antica. Per questo prodotto a latte di pecora a pasta cruda e semidura, vengono utilizzate foglie di fico, che garantiscono una stagionatura molto particolare. Così facendo, le forme si modificano sia nell'aspetto, sia nelle proprietà tattili e gustative.

Pratolina (Formaggio caprino) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Un vecchio casaro scoprì che il formaggio da latte di capra del Grossetano, una volta ricoperto di muffe bianche edibili, poteva essere apprezzato e quindi commercializzato. Resta un formaggio di nicchia.

Raviggiolo di latte vaccino del Mugello (Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Nelle terre appenniniche a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana, storicamente si produce questo formaggio delicatissimo. Il latte viene semplicemente cagliato, estratto dalla caldaia in modo grossolano e salato leggermente. Si consuma subito, magari condito con olio e pepe.

Raviggiolo di pecora pistoiese (Ravaggiolo, Raveggiolo) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Come per il Raviggiolo a latte di vacca, questo Pecorino ha come caratteristica la freschezza e la delicatezza degli aromi lattici. E’ leggermente salato.

Ricotta di pecora grossetana P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Per fare il formaggio si sfruttano le caseine del latte. E dal siero rimasto, si sfruttano le sieroproteine per fare la ricotta. Per il lavoro degli allevatori del Grossetano, la ricotta è l'ultimo frutto della caseificazione.

Ricotta di pecora massese P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Certe usanze non muoiono mai, come quella di stendere la ricotta affiorata su rametti di faggio o di carpino intrecciati. Questo sistema viene adottato oggi per aromatizzare questo latticino amato dai consumatori.

Ricotta di pecora pistoiese P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Il siero è il residuo liquido della lavorazione del formaggio, ma al suo interno sono contenute sostanze come i sali minerali, le vitamine e, soprattutto, le sieroproteine che permetto al casaro di fare la ricotta. Come questa, dal latte di pecora.

Ricotta fresca P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.