168 Formaggi a pasta dura

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Caciocavallo Podolico P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.

Ottenuto dal latte delle vacche di razza Podolica. La produzione limitata e le caratteristiche sensoriali ne fanno un formaggio apprezzato e ricercato.

Caciocavallo vaccino semplice e affumicato (Lazio)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

È un formaggio molto antico del sud italiano, tanto che fu citato da Ippocrate e consumato dal Cardinale Ruffo. Il tempo di stagionatura varia da 1 a 6 mesi, può avvenire in grotta anche per diversi anni.

Cacioricotta caprino del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, dura.

Ha una caratteristica molto interessante: il recupero delle sieroproteine, ottenuto con il forte riscaldamento del latte di capra. Può essere consumato fresco o stagionato 2-3 mesi.

Cacioricotta di bufala (Pontina) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Produzione tipica del Lazio, in particolare della provincia di Frosinone. Menzionato in archivi storici comunali. Nonostante le sue piccolissime dimensioni, ha breve, media o lunga stagionatura.

Cacioricotta P.A.T. (Molise)

Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura.

È il formaggio dei pastori che, durante il pascolo delle greggi, non hanno un luogo fisso dove produrre il formaggio. Non potendo fare la ricotta, che è molto deperibile, sfruttano le caratteristiche proteiche del latte per ottenere una resa maggiore con la Cacioricotta.

Cacioricotta P.A.T. (Puglia)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Formaggio della transumanza che oggi si produce e consuma in tutta la Puglia. Tra le caratteristiche spiccano l'alto contenuto di proteine, caseine e sieroproteine, che ne fanno un formaggio molto energetico, anche grazie al latte ovino di partenza.

Caciotta degli Elimi P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Il nome deriva dall'antico popolo degli Elimi. Arriva dalle pecore di razza Valle del Belice, ed è un formaggio a pasta semicotta, dura. Posto in contenitori di giunco, matura almeno 30 giorni in cella, 3 mesi in ambienti naturali.

Caciotta di mucca P.A.T. (Lazio)

Formaggio grasso, fresco, di breve e media stagionatura, a pasta molle o dura.

La sua storia è annotata negli archivi storici della Centrale del latte di Rieti. La tecnica produttiva è stata però tramandata solo verbalmente. Fatto con latte di vacca. Può essere consumato come “primo sale”, oppure stagionato sei mesi.

Caciotta genuina ai bronzi P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Formaggio conosciuto e commercializzato da oltre 25 anni nella provincia di Frosinone. Considerato una variante del Pecorino ai bronzi perché fatto non solo con latte di pecora, ma anche con latte di vacca. La breve stagionatura avviene in madie di legno e poi nei “bronzi”, recipienti di legno dai quali prende il nome.