L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Il nome deriva dall'antico popolo degli Elimi. Arriva dalle pecore di razza Valle del Belice, ed è un formaggio a pasta semicotta, dura. Posto in contenitori di giunco, matura almeno 30 giorni in cella, 3 mesi in ambienti naturali.
Sicilia, provincia di Trapani, comune di Calatafimi.
Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso, le dimensioni e il peso sono molto variabili.
Il nome riporta a un antico popolo, gli Elimi.
Pasta dura
Il latte, alla temperatura di 36°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta a 42°. Dopo una sosta sotto siero e l’estrazione, la pasta trova posto in contenitori di giunco, dove rimane a spurgare per circa 24 ore. La salatura è in salamoia.
Almeno 30 giorni se avviene in cella frigorifera, 3 mesi se in cantina.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino chiaro. La pasta è dura, compatta, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, distribuita in modo irregolare.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Medio bassa, media.
Formaggio da tavola.