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Cacioricotta P.A.T. (Puglia)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Formaggio della transumanza che oggi si produce e consuma in tutta la Puglia. Tra le caratteristiche spiccano l'alto contenuto di proteine, caseine e sieroproteine, che ne fanno un formaggio molto energetico, anche grazie al latte ovino di partenza.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-13 cm. Il peso è di 300-600 gr.

Storia

Formaggio che viene fatto da tempo immemorabile. Non esistono, comunque, documenti che lo attestino. Il suo processo produttivo viene tramandato di padre in figlio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene portato alla temperatura di 90°, successivamente raffreddato fino a 40-43° e addizionato con caglio di agnello o di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta con il ruotolo, classico spino di legno, alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta sotto siero per circa 15 minuti, dopodiché avviene l'estrazione di parte del siero e della pasta. Successivamente la pasta viene inserita nelle fuscelle per una leggera pressatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Deve stagionare almeno 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino. La pasta è compatta, friabile, di colore bianco, senza occhiatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Se stagionato può essere da grattugia.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    427 Kcal
  • Grassi
    32 g
  • Proteine
    32 g

Note

Si degusta anche fresco.

Ricette

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