Sei in > formaggio.it > Formaggio > Cacioricotta caprino del Cilento P.A.T.

Cacioricotta caprino del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, dura.

Ha una caratteristica molto interessante: il recupero delle sieroproteine, ottenuto con il forte riscaldamento del latte di capra. Può essere consumato fresco o stagionato 2-3 mesi.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania: provincia di Salerno, territorio del Cilento.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 13-24 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 4-7 cm, il peso varia da 0,4 a 1 kg.

Storia

Il nome Ricotta deriva dal latino recoctus, significa ricottura. Con la moderna tecnica casearia si è scoperto che riscaldando il latte a temperature vicine ai 90° la Ricotta, ovvero le proteine del siero, poteva coagulare col raffreddamento assieme alle caseine.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene portato alla temperatura di 85-90° e poi raffreddato a 36-37°. Viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e si lascia in sosta sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle. La salatura è a secco. Quando le forme si sono raffreddate, si procede alla salatura: a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco, dopo alcuni giorni o può stagionare 2-3 mesi. Dopo 2 giorni le forme vengono estratte dalle fuscelle, lavate e disposte su graticci, dove vengono unte con una miscela di olio d'oliva e aceto.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna nel formaggio fresco è bianca, con impresse le rigature dei canestri, la pasta è morbida, bianca e senza occhiatura. Nel formaggio stagionato la crosta è dura, di colore paglierino intenso e la pasta è dura, friabile, di colore paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, piccante.

Abbinamenti

Si accompagna con pane casereccio. Adatto per condire i Cavatielli, fusilli al ragù di castrato, e altri piatti tipici del Cilento. Se fresco è un ingrediente per le insalate, se stagionato è da grattugia. Predilige vini rossi frizzanti o mediamente strutturati.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    178 Kcal
  • Grassi
    14 g
  • Proteine
    12 g

Note

E’ un formaggio Presidio Slow Food. Tra gli obiettivi del Presidio c’è “la promozione del Cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza Cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte”.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×