L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, dura.
Ha una caratteristica molto interessante: il recupero delle sieroproteine, ottenuto con il forte riscaldamento del latte di capra. Può essere consumato fresco o stagionato 2-3 mesi.
Campania: provincia di Salerno, territorio del Cilento.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 13-24 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 4-7 cm, il peso varia da 0,4 a 1 kg.
Il nome Ricotta deriva dal latino recoctus, significa ricottura. Con la moderna tecnica casearia si è scoperto che riscaldando il latte a temperature vicine ai 90° la Ricotta, ovvero le proteine del siero, poteva coagulare col raffreddamento assieme alle caseine.
Pasta dura, Pasta semidura
Il latte viene portato alla temperatura di 85-90° e poi raffreddato a 36-37°. Viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e si lascia in sosta sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle. La salatura è a secco. Quando le forme si sono raffreddate, si procede alla salatura: a secco o in salamoia.
Può essere consumato fresco, dopo alcuni giorni o può stagionare 2-3 mesi. Dopo 2 giorni le forme vengono estratte dalle fuscelle, lavate e disposte su graticci, dove vengono unte con una miscela di olio d'oliva e aceto.
La superficie esterna nel formaggio fresco è bianca, con impresse le rigature dei canestri, la pasta è morbida, bianca e senza occhiatura. Nel formaggio stagionato la crosta è dura, di colore paglierino intenso e la pasta è dura, friabile, di colore paglierino.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, dura.
Media, medio elevata, piccante.
Si accompagna con pane casereccio. Adatto per condire i Cavatielli, fusilli al ragù di castrato, e altri piatti tipici del Cilento. Se fresco è un ingrediente per le insalate, se stagionato è da grattugia. Predilige vini rossi frizzanti o mediamente strutturati.
E’ un formaggio Presidio Slow Food. Tra gli obiettivi del Presidio c’è “la promozione del Cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza Cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte”.