L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacioricotta P.A.T. (Molise)
Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura.
È il formaggio dei pastori che, durante il pascolo delle greggi, non hanno un luogo fisso dove produrre il formaggio. Non potendo fare la ricotta, che è molto deperibile, sfruttano le caratteristiche proteiche del latte per ottenere una resa maggiore con la Cacioricotta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, tutto il territorio.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Il formaggio ha forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni variano a seconda della zona di origine, il peso è di circa 1 kg.
Storia
In passato non c'era la possibilità di mantenere a lungo la Ricotta, per la mancanza di una fonte di refrigerazione. Allora si scoprì che riscaldando il latte ad alte temperature la resa in formaggio era più alta. Da qui, il Cacioricotta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 90-95° e, in seguito, raffreddato a 36-38°. Poi si aggiunge il caglio di agnello o di capretto e la cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola o di una noce. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nei canestri. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si può consumare fresco, oppure dopo 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
Nella tipologia fresco, la forma è senza crosta, con evidenti rigature dei canestri, di consistenza dura, di colore bianco o avorio, la pasta è dura, umida di colore bianco. Nella tipologia stagionato, la crosta è dura, untuosa, di colore marrone. La pasta è dura, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa o media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Se invecchiato è da grattugia.
Note
I pastori che portano le greggi al pascolo e fanno il formaggio in locali di fortuna, producono il Cacioricotta per non perdere le sieroproteine determinanti per la riuscita della ricotta.
