167 Formaggi a pasta dura

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Pecorino P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Arriva dal territorio montano della Lucania, dove si lavora con latte di pecora. La stagionatura avviene in locali freschi per un periodo dai 2 ai 10 mesi. La pasta è dura, con occhiatura fine.

Pecorino P.A.T. (Puglia)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre.

Pecorino rosso P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio della tradizione siciliana. Crosta dura e rossa, a causa del trattamento con olio e pomodoro. Esprime tutta la sua aromaticità per la presenza del peperoncino.

Picurinu (Tuma, primo sale, secondo sale, stagionato) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Pare che nel IX secolo a.C. Polifemo lo conservasse e lo mangiasse nella sua grotta. Dalla pasta semicotta pura, oppure miscelata con pepe nero o peperoncino, si presenta con gli aromi tipici dei pascoli siciliani, tanto da essere denominato il “picurinu sicano”, il Pecorino siciliano per eccellenza.

Provola P.A.T. (Sicilia)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.

E’ un prodotto intermedio tra la Mozzarella e il Caciocavallo. Storicamente fatta per essere consumata in pochi mesi, la Provola siciliana ha pasta cruda, semidura o dura, a seconda della stagionatura, ma il latte crudo di origine le concede aromi del tutto particolari.

Provolone P.A.T (Campania)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semidura o dura.

In Italia si contano numerosi i Provoloni, i Caciocavallo e i formaggi a pasta filata che possono stagionare anche lungamente. Ma le loro caratteristiche sono sempre diverse, come è diverso è questo formaggio che porta un nome così comune. Infatti, lo differenziano la forma, bi-tronco conica, le dimensioni e, naturalmente, le proprietà organolettiche.

Provolone vaccino P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura e filata.

Per mantenere a lungo i formaggi a pasta filata, i casari laziali producono questo Provolone dalle interessanti caratteristiche organolettiche. Può stagionare brevemente, ma anche fino a un anno.

Renaz P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Dalla piccola frazione di Renaz, in comune di Livinallongo del Col di Lana (Belluno), arriva questo antico e prestigioso formaggio che prima di essere consumato ha bisogno di essere accudito almeno 12 mesi. Regala aromi molto interessanti.

Ricotta affumicata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l'ambiente, essiccava lentamente il prodotto.