L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provolone vaccino P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura e filata.
Per mantenere a lungo i formaggi a pasta filata, i casari laziali producono questo Provolone dalle interessanti caratteristiche organolettiche. Può stagionare brevemente, ma anche fino a un anno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Tutta la regione Lazio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ovoidale con testina, il peso è di circa 3 kg.
Storia
I formaggi a pasta filata hanno una lunga tradizione nel Lazio, regione particolarmente indicata per questo tipo di lavorazione casearia. Il Provolone viene classificato come pasta filata dura adatto a una lunga conservazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici selezionati o lattoinnesto e, alla temperatura di 40-42°, addizionato con caglio liquido o in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di cece o di nocciola. La pasta viene poi cotta e lasciata acidificare fino al punto di filatura, per essere lavorata a mano e formata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Da 60 giorni a un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino; la pasta è dura, untuosa, di colore bianco tendente al giallo. Può presentare occhiatura rada, di dimensioni medie.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura e filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Tende a diventare piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma cotto alla piastra o con pane casereccio. Predilige vini rossi di media struttura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
374 Kcal - Grassi
28,2 g - Proteine
28,1 g
