L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino rosso P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio della tradizione siciliana. Crosta dura e rossa, a causa del trattamento con olio e pomodoro. Esprime tutta la sua aromaticità per la presenza del peperoncino.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane di diametro 18-35 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-18 cm. Il peso è di 4-12 kg.
Storia
In tutta la Sicilia il formaggio di pecora è storicamente legato alla sussistenza famigliare. Ha da sempre un metodo di stagionatura particolare: morchia di olio di oliva (fondame scuro che si forma sul fondo della bottiglia) e pomodoro da cospargere sulla crosta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-35° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “rotula”, attrezzo di legno, alle dimensioni di una lenticchia. Dopo averla lasciata riposare sotto siero, si estrae la pasta e la si pone nei canestri. Può essere aggiunto peperoncino. Le forme vengono pressate a mano e poi immerse nella scotta a 85° per 4 mesi. La salatura è a secco, bagnature della crosta con salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore avorio o paglierino, che assume colore rosso dopo 2 mesi, in seguito alla cappatura con olio e pomodoro. La pasta è dura, compatta, abbastanza elastica nel prodotto di breve stagionatura, di colore bianco o paglierino. Sono evidenti al taglio le striature provocate dal peperoncino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, piccante.
Abbinamenti
Predilige vini rossi.
