Picurinu (Tuma, primo sale, secondo sale, stagionato) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Pare che nel IX secolo a.C. Polifemo lo conservasse e lo mangiasse nella sua grotta. Dalla pasta semicotta pura, oppure miscelata con pepe nero o peperoncino, si presenta con gli aromi tipici dei pascoli siciliani, tanto da essere denominato il “picurinu sicano”, il Pecorino siciliano per eccellenza.

Scheda analitica

Zona di produzione

Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 18-35 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-18 cm. Il peso varia da 4 a 12 kg.

Storia

Quando Ulisse entrò nella grotta di Polifemo, vide che la scorta di cibo del gigante comprendeva questo formaggio. Anche Aristotele e Plinio il Vecchio scrissero della produzione del “picurinu” e delle sue qualità.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, alla temperatura di 34-35°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia, quindi la pasta viene estratta e posta nelle “fascedde”, giunchi, per una pressatura a mano. Alla pasta è possibile aggiungere pepe nero in grani o peperoncino. Le forme vengono poi scottate nella scotta bollente per circa 4 ore. In seguito, trovano posto su tavoli per spurgare fino al giorno dopo, quando si effettua la salatura a secco e il lavaggio delle forme con salamoia.

Maturazione/Stagionatura

La Tuma fresca si consuma subito, senza alcuna salatura. La Tuma “primosale” dopo 8 giorni. La Tuma “secondo sale” dopo 2 -4 mesi. Per lo stagionato servono 4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, di colore variabile in funzione della stagionatura, bianco o paglierino o marrone. La pasta è dura, umida o untuosa, a seconda della tipologia, di colore che varia dal bianco al paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa, media o medio elevata, in funzione della stagionatura. Piccante in presenza di pepe o peperoncino, ma anche se la pasta supera i 7-8 mesi di stagionatura.