L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia, particolarmente in provincia di Bari, Murgia e Appennino Dauno.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg.
Storia
Con la transumanza, le greggi andavano e venivano dai pascoli delle alte montagne dell'Abruzzo. I pastori mungevano le pecore per ricavare dal latte formaggi che poi rivendevano sul posto o nei mercati. Oggi il Pecorino è riconosciuto come il formaggio più longevo della caseificazione pugliese.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello, o di capretto, o di agnello, normalmente prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava o di un pisello e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove si provvede a una pressatura a mano. L'estrazione è manuale. La pasta viene quindi posta in fuscelle o giunchi. A spurgo ultimato, le forme vengono scottate nella scotta a 80-85°. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.
Caratteristiche del formaggio
Nel Pecorino fresco la crosta è abbastanza morbida, sottile di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, distribuita in modo irregolare. Nel Pecorino stagionato la crosta è dura, untuosa, di colore marrone chiaro, la pasta è dura, piuttosto asciutta, di colore giallo, l'occhiatura è di dimensione fine-media irregolare, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma con vino rosso.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
389 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
25 g
Note
Gli attrezzi utilizzati per la produzione sono quelli che richiamano le tradizioni. Le forme da stagionare vengono trattate con olio di oliva e aceto.
Si pu avere un chilo possibilmente stagionato x assaggiare
E possibile anche sapere il prezzo grazie