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Provolone P.A.T (Campania)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semidura o dura.

In Italia si contano numerosi i Provoloni, i Caciocavallo e i formaggi a pasta filata che possono stagionare anche lungamente. Ma le loro caratteristiche sono sempre diverse, come è diverso è questo formaggio che porta un nome così comune. Infatti, lo differenziano la forma, bi-tronco conica, le dimensioni e, naturalmente, le proprietà organolettiche.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio montano del massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese, in provincia di Benevento.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma bi-tronco conica, divisa in quattro settori disposti verticalmente, con doppia legatura, orizzontale e verticale. Il peso varia da 2 a 7 kg, ma può anche superare i 10 kg.

Storia

La sua presenza nel territorio di produzione e il suo processo produttivo non sono datati, ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da oltre 25 anni. Si differenzia dal Caciocavallo prodotto nella stessa area per la forma, per la maggiore dimensione e per le diverse caratteristiche organolettiche.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due munte, proveniente da vacche al pascolo, con la piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 38° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un’oliva. Procedimento che avviene con la “remenatora”, attrezzo tipico di faggio. La cagliata, dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, viene raccolta con un telo e posta a maturare per alcune ore dentro un tino di legno di ciliegio, dove resta fino al punto di filatura. La pasta, quindi, viene formata a mano. Infine, le forme vengono raffreddate con acqua e successivamente salate in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato dopo 45-60 giorni, ma può stagionare anche oltre 18 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore paglierino chiaro, abbastanza dura. La pasta è compatta, abbastanza dura, di colore paglierino e paglierino scuro nella parte esterna. L’occhiatura è rada.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media o medio elevata, in funzione del tempo di stagionatura. Può diventare piccante.

Abbinamenti

Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi di media gradazione alcolica.

Note

Le attrezzature per fare questo formaggio sono quelle utilizzate anticamente, con “remenatora” di faggio e tini di ciliegio. I locali di stagionatura non sono nient’altro che semplici caselli dei pastori o vecchie cascine di pietra.

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