167 Formaggi a pasta dura

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Malga dell’altopiano dei sette comuni P.A.T.

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Gli alpeggi immensi, dove d’estate pascolano liberamente le vacche, sono il presupposto di questo formaggio di lunga stagionatura che ha un solo difetto: viene prodotto in quantità limitata.

Manteca del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata l'involucro esterno. Internamente la manteca è grassa, morbida e cremosa.

Formaggio a pasta filata del Cilento fatto con latte di vacca. Contiene il burro estratto con maestria dalla lavorazione manuale della Ricotta con acqua fredda. Adatto al consumo oggi com’era adatto al mantenimento del burro in passato.

Marzolino (Marzolina) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.

Storicamente prodotto nel mese di marzo, è fatto con latte di capra, pecora e vacca anche miscelati fra loro. Esistono molte varianti produttive, da cui nascono formaggio con caratteristiche sensoriali ben diverse fra loro.

Montagna P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nelle vallate più estese della provincia di Trento, la Valsugana e la Val d'Adige, questo formaggio è una tradizionale, tanto da essere citato in documenti già attorno alla metà del secolo scorso. E’ a pasta cotta a latte intero e viene inoculato con lo stesso sieroinnesto usato per il Grana Padano D.O.P.

Monte Baldo (Monte Baldo primo fiore) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Dalla montagna le cui pendici occidentali scendono verso il Lago di Garda e dai pascoli estivi in alta quota, nasce questo formaggio legato alla monticazione. Fatto come una volta nelle malghe e nei piccoli caseifici. La lunga stagionatura preserva tutte le proprietà aromatiche dei pascoli.

Montegranero P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nella grande varietà di offerta di formaggi piemontesi, pochi sono quelli che seguono la tecnica produttiva della cottura. Questo Montegranero è uno di quei pochi. Dopo la rottura della cagliata, viene cotto fino a 48 gradi.

Montemagro P.A.T.

Formaggio magro, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Formaggio dal contenuto di grasso piuttosto basso, in quanto viene scremato per oltre il 35%. Produzione scarsa. Lo si trova solo nei caseifici che lo producono. Anche la sua tecnica produttiva non è del tutto chiara.

Mortrett (Murtret) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Dalle antiche usanze di conservazione del formaggio, anche quello già aperto o difettoso, arriva il metodo usato per il Mortrett, che sfrutta una miscela di formaggi di vario tipo e ricotta. Mescolanza che viene condita con tanto sale e peperoncino.

Motta P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Caratterizzato da cagliate o latte inacidite naturalmente, questo formaggio è il risultato di una miscela con sale, pepe e altre spezie che ne determinano aromi intensi. Il recupero, in questo caso di latte inutilizzabile per fare altri formaggi, insegna la pratica educativa del non spreco.