Malga dell’altopiano dei sette comuni P.A.T.

Zona di produzione

• Veneto

Territorio di produzione

Provincia di Vicenza, comuni dell'altopiano di Asiago.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane leggermente convesse del diametro di 30-36 cm e scalzo diritto, alto 9-12 cm.

Storia

È la storia degli alpeggi, quando il “paguri” era il formaggio tipico dell'altopiano, ovvero un formaggio fatto con latte ovino. Poi le pecore scomparvero, vuoi per questioni economiche, vuoi perché danneggiavano i pascoli. Allora gli allevatori iniziarono a monticare le vacche, che tuttora sono importanti per il mercato locale.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale scremata per affioramento, viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di 33-37°, addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di grano. Quindi viene cotta in due fasi: la prima a 40°, la seconda, dopo una breve sosta, a 45-49°. Segue l'estrazione con teli e la pasta trova posto nelle fascere. Dopo diversi rivoltamenti e asciugature delle forme, si conclude con la salatura, in salamoia o a secco.