L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Manteca del Cilento P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta filata l'involucro esterno. Internamente la manteca è grassa, morbida e cremosa.
Formaggio a pasta filata del Cilento fatto con latte di vacca. Contiene il burro estratto con maestria dalla lavorazione manuale della Ricotta con acqua fredda. Adatto al consumo oggi com’era adatto al mantenimento del burro in passato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, provincia di Salerno, nelle zone del Parco del Cilento e Vallo del Diano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a fiaschetto del diametro variabile di 10-12 cm, peso di 0,4-0,5 kg.
Storia
La produzione nasce dall'esigenza di conservare il burro fino all'autunno, quando veniva consumato. “Manteca” è “burro” in spagnolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il formaggio è composto da un involucro esterno di pasta filata, a volte dello stesso tipo del Provolone, e da una parte interna, la manteca, prodotta con un sistema del tutto particolare. E’, infatti, il risultato del riscaldamento del siero, alla temperatura di 75-80°, fino all'affioramento della prima Ricotta. Una volta raccolti, i fiocchi riposano dentro recipienti appositi. La prima Ricotta viene poi trasferita in teli di cotone, dove spurga per un giorno. La Ricotta spurgata, invece, trova posto in un recipiente di legno e lavorata con le mani aggiungendo acqua fredda, che permette il consolidamento del grasso. Raccolto il grasso, la manteca si modella a mano per l'inserimento nel fiaschetto di pasta filata. La salatura è in salamoia, per 12 ore.
Maturazione/Stagionatura
Anticamente rimaneva due stagioni. Ora si consuma fresca.
Caratteristiche del formaggio
La parte esterna di pasta filata è morbida, elastica, di colore bianco che può tendere al paglierino con la breve stagionatura. La pasta internamente è bianca, fibrosa, mentre la manteca è di colore bianco, a volte giallo chiaro, morbida e untuosa.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta filata l'involucro esterno. Internamente la manteca è grassa, morbida e cremosa.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si accompagna con pane casereccio. Predilige vini bianchi strutturati.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
310 Kcal - Grassi
29 g - Proteine
11 g
Note
L'interessante particolarità del Manteca viene dal metodo di separazione del grasso dal siero.
