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Manteca del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata l'involucro esterno. Internamente la manteca è grassa, morbida e cremosa.

Formaggio a pasta filata del Cilento fatto con latte di vacca. Contiene il burro estratto con maestria dalla lavorazione manuale della Ricotta con acqua fredda. Adatto al consumo oggi com’era adatto al mantenimento del burro in passato.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, provincia di Salerno, nelle zone del Parco del Cilento e Vallo del Diano.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma a fiaschetto del diametro variabile di 10-12 cm, peso di 0,4-0,5 kg.

Storia

La produzione nasce dall'esigenza di conservare il burro fino all'autunno, quando veniva consumato. “Manteca” è “burro” in spagnolo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il formaggio è composto da un involucro esterno di pasta filata, a volte dello stesso tipo del Provolone, e da una parte interna, la manteca, prodotta con un sistema del tutto particolare. E’, infatti, il risultato del riscaldamento del siero, alla temperatura di 75-80°, fino all'affioramento della prima Ricotta. Una volta raccolti, i fiocchi riposano dentro recipienti appositi. La prima Ricotta viene poi trasferita in teli di cotone, dove spurga per un giorno. La Ricotta spurgata, invece, trova posto in un recipiente di legno e lavorata con le mani aggiungendo acqua fredda, che permette il consolidamento del grasso. Raccolto il grasso, la manteca si modella a mano per l'inserimento nel fiaschetto di pasta filata. La salatura è in salamoia, per 12 ore.

Maturazione/Stagionatura

Anticamente rimaneva due stagioni. Ora si consuma fresca.

Caratteristiche del formaggio

La parte esterna di pasta filata è morbida, elastica, di colore bianco che può tendere al paglierino con la breve stagionatura. La pasta internamente è bianca, fibrosa, mentre la manteca è di colore bianco, a volte giallo chiaro, morbida e untuosa.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata l'involucro esterno. Internamente la manteca è grassa, morbida e cremosa.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Si accompagna con pane casereccio. Predilige vini bianchi strutturati.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    310 Kcal
  • Grassi
    29 g
  • Proteine
    11 g

Note

L'interessante particolarità del Manteca viene dal metodo di separazione del grasso dal siero.

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