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Monte Baldo (Monte Baldo primo fiore) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Dalla montagna le cui pendici occidentali scendono verso il Lago di Garda e dai pascoli estivi in alta quota, nasce questo formaggio legato alla monticazione. Fatto come una volta nelle malghe e nei piccoli caseifici. La lunga stagionatura preserva tutte le proprietà aromatiche dei pascoli.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Provincia di Trento: territorio del Monte Baldo, nei comuni di Mori, Brentonico, Ala Avio, Torbole e Nago.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 33-38 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso è di 9-12 kg.

Storia

Da secoli questo formaggio è il prodotto tipico dell'area di produzione, soprattutto quando tutte le 80 malghe presenti funzionavano a pieno regime. Oggi alla produzione d'alpeggio, che attesta il formaggio Monte Baldo Primo Fiore, se ne affianca una nei piccoli caseifici locali, dove la denominazione diventa Monte Baldo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale è scremata, eventualmente inoculato con lattoinnesto, viene portato alla temperatura di 35-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo “spino” alle dimensioni di una lenticchia, poi si cuoce a 44-47°. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per mezzora o più. Dopo l’estrazione, trova posto in fascere telate, dove viene rivoltata più volte. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 7 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, abbastanza ruvida; la pasta è dura, di colore paglierino il Primo fiore, mentre il Monte Baldo è avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione a occhio di pernice, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata nel Primo fiore.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Il Primo Fiore è da degustazione.

Note

I pascoli del Monte Baldo spiccano sulle quote più alte: dai 1400 metri in su.

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