Formaggi italiani

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Padraccio P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Arriva dal territorio del Parco Nazionale del Pollino. Prodotto con latte di capra e pecora. È un formaggio fresco con pasta morbida, elastica e bianca, di bassa intensità aromatica.

Paglierina P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Se anche oggi si potesse maturare questo formaggio sotto la paglia fresca, profumata, il suo nome sarebbe azzeccato. Ma non è più così. Il nome, però, rimane. Formaggio a pasta molle dalle sensazioni aromatiche intense. Si inserisce nei prodotti tipici del Piemonte.

Pallone di Gravina P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

Panerone (Pannerone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.

Pastorella del Cerreto di Sorano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Purtroppo, in Italia ci sono parecchi formaggi prodotti in piccolissime quantità. Questo è uno di quelli, oggi proposto da un solo caseificio. A latte ovino misto a vaccino, ha la particolarità della crosta trattata con polpa di pomodoro fresco, che la preserva da muffe infestanti.

Pecorino (Viterbese, Ciociaro) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Storicamente definito Pecorino ciociaro. Arriva da pecore allevate allo stato brado su pascoli alti fino a 2000 metri. Deve stagionare almeno 45 giorni, ma si mantiene molto di più.

Pecorino a crosta fiorita (Pecorino buccia di rospo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La natura spesso ci mette lo zampino nel decretare le caratteristiche organolettiche di un prodotto. Come in questo formaggio, che matura in ambienti che permettono alle muffe buone di svilupparsi. La tecnica di produzione adotta l'inoculo di Penicillium candidum che, crescendo sulla crosta del formaggio, ne influenza gli aromi.

Pecorino a latte crudo abbucciato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Si può consumare anche fresco, ma la differenza la fa dopo una breve stagionatura, quando si forma la crosta, da qui il nome Abbucciato. Veniva citato già nel XI secolo dai monaci camaldolesi.

Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sulle montagne pistolesi le pecore sono allevate prevalentemente allo stato brado, permettendo loro di alimentarsi con le erbe spontanee. Il latte crudo viene lavorato con tecniche molto vecchie, tramandate fino ad oggi. Che danno vita a questo formaggio, reperibile solo localmente. Tanto che è un Presidio Slow Food.