L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino (Viterbese, Ciociaro) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Storicamente definito Pecorino ciociaro. Arriva da pecore allevate allo stato brado su pascoli alti fino a 2000 metri. Deve stagionare almeno 45 giorni, ma si mantiene molto di più.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto alto 8-10 cm, peso di 0,5-1,5 kg.
Storia
Definito storicamente dai caseifici locali come il Pecorino ciociaro. Vi sono testimonianze scritte che risalgono al '600 (Castrucci). Compare anche nella statistica Murattiana del 1811. Altra documentazione è depositata negli archivi comunali: bolle di accompagnamento, licenze per la vendita, bollette di imposte comunali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 30-38° in funzione del latte, se refrigerato o meno. In seguito viene addizionato con caglio in pasta di capretto, o di agnello se si intende consumarlo a breve stagionatura. La cagliata, presamica, subisce una rottura in un'unica fase alle dimensioni di un chicco di riso. L'impasto viene lasciato in sosta per circa mezzora e successivamente raccolto e inserito nei contenitori per la formatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Da 45 a 240 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, in base alla stagionatura; la pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio. Utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale.
Note
Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri. Formaggio che può essere aromatizzato con peperoncino.
