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Caprino della Valbrevenna P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio a coagulazione lattica con latte di capra, particolarmente interessante quando prende origine dalle capre che pascolano e si alimentano con le erbe degli alpeggi. Dopo una lunga acidificazione, la cagliata viene posta nelle classiche fuscelle forate per lo spurgo. Si ottiene così un formaggio aromatico.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Territorio di produzione

Liguria: provincia di Genova, Valbrevenna, Val d'Aveto, Alta Valle Scrivia e aree montane delle Alpi Marittime.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 5-6 cm con scalzo diritto, alto 2 cm. Il peso è di circa 0,2 kg.

Storia

La capra in questi ultimi anni è oggetto di una meritata rivalutazione. Oltre che per la carne, anche per il latte, considerato, a giusta ragione, leggero e idoneo alla produzione di formaggi. In Liguria gli allevamenti di capre sono aumentati di numero e di capi, permettendo una discreta produzione di questo interessante latte.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici, addizionato con una piccola dose di caglio di vitello e lasciato in sosta per circa 24 ore. La cagliata, acida, viene trasferita in fuscelle forate dove resta circa 24 ore per lo spurgo e la formatura Le forme vengono poi cosparse di cenere di faggio o di castagno.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 10 giorni, ma può stagionare per un mese.

Caratteristiche del formaggio

Non ha crosta, ma con la stagionatura assume una buccia sottile. Il colore varia dal bianco al paglierino all'arancio chiaro. La pasta morbida, a volte gessata, è senza occhiature e di colore bianco. Il trattamento con cenere modifica le colorazioni della superficie esterna.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si accompagna con essenze liguri come il timo, l'origano, la maggiorana e il peperoncino, oppure con le frittelle di patate “cuculli de patatta”. Per il vino non c’è di meglio che il Vermentino.

Note

Le Alpi Marittime si prestano al pascolo delle capre che, soprattutto d’estate, si alimentano con erbe spontanee, favorendo l’aroma finale di questo Caprino.

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