Dover ricercare i difetti del formaggio è un lato della professione che stimola molto, che appassiona e che a volte lascia anche perplessi. In questi ultimi anni ho riscontrato difetti nei formaggi, che mi sono stati sottoposti, piuttosto ricorrenti. Oggi, sempre con maggior frequenza, vedo formaggi il cui difetto dipende da azioni batteriche singolari e nello stesso tempo interessanti, che si manifestano (naturalmente?) soprattutto in formaggi a latte crudo.

Pochi mesi fa, mi è stato sottoposto un formaggio che presentava un’occhiatura di medie dimensioni con forma senza dubbio irregolare, distribuita in modo uniforme e piuttosto intensa. Occhiatura a dir poco strana proprio per la sua forma a volte bizzarra. Il difetto era apparso in fase di stufatura, come quasi tutte le formazioni gasogene, nel formaggio a latte caprino, ma non era riconducibie, almeno dal punto di vista visivo, a una particolare fermentazione eterofermentante.

Ritenni quindi necessario ricorrere a un’accurata analisi microbiologica. I risultati furono decisamente interessanti e a senso unico. L’esito dell’analisi apparve chiaro, il formaggio era stato oggetto da fermentazione a causa di Leuconostoc, microrganismo che appartiene a una specie eterofermentante, cioè produttrice di gas di natura anti casearia.

L’effetto di tale microbo sul formaggio, non è solo la forte produzione di gas che determina il rigonfiamento della forma e la formazione delle occhiature di cui ho già parlato, ma anche l’incisiva influenza sulle caratteristiche organolettiche in particolare sull’odore e sull’aroma che appaiono lattici, con sentore acido di elevata intensità piuttosto sgradevole. Insomma un vero danno al formaggio.

Se però si pensa che lo stesso Leuconostoc, può essere impiegato come innesto selezionato per alcuni tipi di formaggi, come ad esempio gli erborinati, viene giusto pensare che la stessa specie batterica possa essere controllata quando presente nel latte in modo naturale. In effetti, se il casaro conosce la conta batterica del latte che utilizza, può, con le dovute e accurate tecniche di trasformazione ridurre o addirittura eliminare il grave danno che una cattiva fermentazione porta alla pasta e in genere alle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Come detto, oggi capita piuttosto frequentemente che appaia Leuconostoc nei formaggi a latte crudo, tanto che il casaro non deve sottovalutare il problema, anzi lo deve affrontare e risolvere sia con un’accurata attenzione alla pulizia e alla salute degli animali, che alla giusta igiene in caseificio, per evitare in futuro di dover modificare la tecnologia del formaggio, magari tipico e tradizionale, e di conseguenza ottenere formaggi diversi da quelli progettati.