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Un percorso ideale per formaggi di grande tradizione

di Roberta Terrigno

Il Molise, così come tutto il centro-sud, ha grandi tradizioni casearie, legate soprattutto alle paste filate, nate in tempi antichissimi dalla fantasia del casaro e agevolate nella produzione dal clima asciutto e assolato di queste zone.

La conformazione del territorio, che spazia dagli oltre 2.000 metri del Matese, fino alla costa adriatica, ha contribuito alla ricchezza non solo in termini di quantità, ma anche di qualità dei formaggi molisani.

Attraversare il Molise, in poco più di 100 km, vuol dire passare da panorami montani, brulli, a colline verdi e rigogliose, a spiagge dal mare limpido insignito con la bandiera blu.

Ciò che più di tutto ha condizionato l’arte casearia molisana è stata la tradizione della transumanza, nata come una costrizione per trovare il foraggio alle mandrie nei mesi invernali, è diventata presto anche una risorsa che ha tramandato fino ai giorni nostri tecniche di preparazione e di conservazione dei formaggi. La carovana composta da massari (gli uomini di fiducia del proprietario della mandria), cascieri (addetti alla produzione del formaggio) e butteri (custodi degli animali) per poter sopravvivere così tanto tempo lontano da casa doveva ingegnarsi e trovare mezzi di sussistenza adeguati. Così i propri prodotti venivano scambiati con quelli di contadini e artigiani che incontravano lungo il percorso, in un vero e proprio mercato. Tutto questo ha fatto nascere alcune delle più importanti tradizioni casearie che sono arrivate fino ai giorni nostri e vengono ancora custodite gelosamente.

I tratturi molisani fra i primi ad essere tutelati con decreto ministeriale del 1976, sono oggi in corsa, insieme a quelli di Grecia e Austria, per diventare  Patrimonio Unesco.

Un viaggio in Molise permette di attraversare queste ‘autostrade verdi’ a piedi, a cavallo o in bicicletta, in un percorso affascinante, dove la fatica fisica viene ripagata dalle bellezze paesaggistiche e dalle bontà gastronomiche del percorso.

Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi molisani proviene principalmente da bovini, in particolare dalle razze Bruna e Frisona. Poco radicato nel territorio è invece l’utilizzo delle bufale. Viene lavorato anche il latte proveniente da ovini e caprini, seppure in minore quantità.

L’altissima qualità dei formaggi molisani e le caratteristiche organolettiche sono garantite dalla lavorazione pressoché esclusiva a latte crudo.

I luoghi di produzione dei formaggi molisani sono isole rigogliose, scrigni di tesori inaspettati: Capracotta, meta sciistica a 1600 metri, frequentata in inverno per l’anello di fondo di Prato Gentile in mezzo a boschi silenziosi. Fra le tante cose da visitare è di interesse la Casa delle Erbe dell’Appennino, nata con lo scopo di tutelare il ricco patrimonio locale, ma anche per coinvolgere i turisti in gesti antichi e far riscoprire odori e sapori di una volta. Odori e sapori che dal bestiame vengono trasmessi ai formaggi, regalando intense sensazioni olfattive e gustative. Qui si trovano grandi produttori di paste filate, sia fresche che stagionate, ma anche piccoli, anzi piccolissimi produttori del Pecorino del Matese PAT, da latte misto di capra e pecora, che è ormai una rarità. Agnone, patria del Caciocavallo e della Fonderia Marinelli, produttori di campane fra le più antiche al mondo. Qui troviamo anche il Museo della Civiltà contadina, con il racconto delle storie del tratturo e della zootecnia molisana, all’interno dello storico caseificio Di Nucci, casari da undici generazioni.

In un percorso ideale scendendo dalla montagna vero il mare, si trovano Vastogirardi, borgo che sorge all’interno della Riserva MAB dell’Unesco, tra boschi, alte vette e sorgenti, dove i pascoli presenti contribuiscono alla produzione di ottimi caciocavalli. Carovilli, dove oggi si produce una delle migliori stracciate molisane, e poi giù, nella provincia di Campobasso, Santa Croce di Magliano e Casacalenda, paesi con tradizioni ben radicate, che hanno per gli animali un vero culto, espressione della civiltà contadina e dove ancora una volta sono le paste filate a essere protagoniste.

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