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Pecorino del Matese P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Quando il gregge si dirigeva verso i pascoli del massiccio del Matese, il formaggio che il pastore produceva, anche strada facendo, era proprio questo Pecorino addizionato con una percentuale del 25% di latte di capra. Usando semplicemente le mani, ieri come oggi.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Molise

Territorio di produzione

Molise, massiccio del Matese, nelle province di Campobasso e Isernia.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-22 cm, lo scalzo è convesso, alto 4-9 cm, il peso è di 0,8-3 kg.

Storia

Originario della zona appenninica al confine con la Campania, questo formaggio ha una storia antica come quella dei tratturi e della pastorizia transumante.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, nelle proporzioni 75% di pecora e 25% di capra, viene riscaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta a mano alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nei giunchi dove, sempre a mano, viene pressata. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, rigata dai canestri, di colore marrone chiaro, con muffe evidenti. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è piuttosto rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi.

Note

Per farlo si utilizzano attrezzi manuali in legno.

Una replica a “Pecorino del Matese P.A.T.”

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