L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stracciata P.A.T. (Molise)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Dalla pasta filata si ottiene questo formaggio che è tradizionalmente formato a strisce larghe e sottili. Simile alla mozzarella, ma con un contenuto acquoso inferiore.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Provincia di Isernia, nell'alto Molise, in particolare nei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di striscia appiattita lunga 50 cm, ripiegata tre volte. Il peso è di circa 0,4 kg.
Storia
Il nome deriva dal verbo “stracciare”, l'azione che viene fatta per formare questo formaggio. Era immancabile nei banchetti nuziali, nelle feste e in ogni ricorrenza particolare. Si usa consumarlo col prosciutto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con la “zizza”, ovvero il sieroinnesto predisposto nella lavorazione precedente e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce-nocciola e, in seguito, lasciata sotto siero per circa 90 minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto su banconi, dove raggiunge l'acidità corretta per la filatura. Quindi viene triturata e filata in acqua bollente. La formatura della pasta avviene a mano, per poi essere raffreddata e messa in salamoia per la salatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta che si presenta come una larga striscia di pasta filata elastica, morbida, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma con il pane, insieme a salame, prosciutto e soppressata.
Note
Particolarmente interessante la Stracciata ottenuta dal latte delle vacche che nel periodo estivo si alimentano al pascolo.
