338 Formaggi a pasta cruda

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Canestrato P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura.

Formaggio crotonese e reggino fatto con latte singolo o misto vacca, capra e pecora. Si caratterizza per il consumo diversificato: Tuma se fresco e senza sale, Primo sale subito dopo la salatura. Stagiona almeno 4 mesi, assumendo aromaticità elevata e piccantezza.

Canestrato P.A.T. (Sicilia)

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Fin dal 1400 era citato come alimento di pregio e come bene di scambio commerciale. La sua pasta a latte misto viene lavorata per essere consumata anche subito, senza salatura, oppure come “primosale”, oppure dopo media o lunga stagionatura. Può presentarsi speziato con pepe in grani o peperoncino.

Canestrato P.A.T. (Trentino)

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Il “formaggio di Rovereto” nasce attorno alla metà del secolo scorso per volontà di un casaro locale. Ora questo formaggio, che assomiglia ai “canestrati” del sud, viene gradito anche per la sua variante tipologica che consiste nell'integrazione della pasta con pepe nero spezzato.

Canestrato vacchino P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

A latte di vacca, viene coagulato con caglio di agnello o di capretto e le forme, una volte poste nei giunchi, vengono immerse nella scotta bollente. Ne deriva un formaggio a pasta cruda, dura, untuosa che può stagionare a lungo.

Caprino a coagulazione presamica P.A.T. (Lombardia)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Il latte di capra si presta alla caseificazione. In particolare per fare formaggi a pasta molle. La Lombardia ha una forte tradizione in questo senso. Un’espressione è questo Caprino, tipico delle terre in cui storicamente la capra era la vacca dei poveri e rappresentava un vitale sostentamento.

Caprino abruzzese (Formaggi caprini abruzzesi) P.A.T.

Tipologia a coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Tipologia a coagulazione presamica: formaggio grasso di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Originario del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Latte di capra e di pecora. Si produce sia a coagulazione lattica, sia presamica. In passato veniva stagionato in madie di legno. Oggi l'intensità aromatica è media, medio alta.

Caprino al lattice di fico P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Si usava una volta, sia usa ancora adesso. Coagulare il latte con il lattice del fico. Formaggio che veniva fatto dalle donne con latte di capra. E quelle marchigiane restano fedeli alle tradizioni. Usano ancora attrezzi tipici di legno che consentono una sorta di innesto della microflora batterica.

Caprino conciato del Montemaggiore P.A.T

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Le capre sono animali che si adattano a qualsiasi territorio e per questo motivo sono presenti in Italia da lunghissimo tempo. Si dice che i Sanniti utilizzassero erbe aromatiche selvatiche per conservare e aromatizzare i formaggi come questo. Oltre alla cappatura con olio e aceto, viene conciato con prelibatissimo timo serpillo.

Caprino dell’Aspromonte P.A.T.

Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura.

Nel periodo estivo-autunnale viene prodotto sull'Altopiano omonimo con latte di capra dell'Aspromonte. È un formaggio a coagulazione presamica, di breve e media stagionatura, con pasta morbida e bianca se giovane, diventa dura e di colore paglierino con la stagionatura.