Sei in > formaggio.it > Formaggio > Caprino abruzzese (Formaggi caprini abruzzesi) P.A.T.

Caprino abruzzese (Formaggi caprini abruzzesi) P.A.T.

Tipologia a coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Tipologia a coagulazione presamica: formaggio grasso di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Originario del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Latte di capra e di pecora. Si produce sia a coagulazione lattica, sia presamica. In passato veniva stagionato in madie di legno. Oggi l'intensità aromatica è media, medio alta.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Abruzzo

Territorio di produzione

Nella zona di Farindola (Pescara), questo Caprino viene prodotto a coagulazione lattica, mentre nella valle del Sagittario, zona di Villalago, in provincia dell'Aquila, a coagulazione presamica.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Versione a coagulazione lattica: forma cilindrica di piccole dimensioni. Versione a coagulazione presamica: forma cilindrica con facce piane e scalzo lievemente convesso, alto 10-15 cm. Peso di 2-3 kg.

Storia

Da sempre nell'area del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga vengono tramandati antichi metodi di caseificazione ancora oggi utilizzati. L'allevamento delle capre in Abruzzo è attestato da De Nino in una pubblicazione del 1864.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Tipologia a coagulazione lattica: il latte crudo, addizionato con lattoinnesto, viene lasciato in sosta per 20-24 ore, fino alla coagulazione. L'estrazione avviene con sacchetti di tela, poi adagiati all'interno di fuscelle o piccoli canestri per favorire lo spurgo. Le forme trovano posto in cella frigorifera, quindi vengono tolte dalle fuscelle, impastate, lisciate e salate. Infine, si ripone la pasta un’altra volta nelle fuscelle per il confezionamento. Tipologia a coagulazione presamica: il latte viene coagulato con caglio e, in seguito, la cagliata viene rotta e scaldata a 35-38° per una decina di minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri o fuscelle, lasciati spurgare su tavoli spersori.

Maturazione/Stagionatura

Caprino lattico: pronto al cunsumo dopo la salatura. Caprino a coagulazione presamica: 4-5 mesi in luogo fresco e aerato.

Caratteristiche del formaggio

Tipologia a coagulazione lattica: di consistenza morbida, umida e cremosa, di colore bianco, senza crosta e occhiature. Tipologia a coagulazione presamica: la crosta è dura, con le incisioni dei canestri di colore paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco-avorio, con occhiature di media dimensione, distribuite in modo regolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Tipologia a coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Tipologia a coagulazione presamica: formaggio grasso di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Tipologia a coagulazione lattica: medio bassa. Tipologia a coagulazione presamica: media, medio-alta.

Abbinamenti

La versione a coagulazione lattica è ottima con vini bianchi aromatici. Il formaggio a coagulazione presamica è da tavola, perfetto se grattugiato su piatti di pasta, se invecchiato, oppure consumato in purezza o affiancato a verdura di stagione. Il vino giusto è un Merlot di Torre Rosazza.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Grassi
    21 g
  • Proteine
    23-27 g

Note

Anticamente le forme venivano stagionate in madie di legno.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×