L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Canestrato vacchino P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
A latte di vacca, viene coagulato con caglio di agnello o di capretto e le forme, una volte poste nei giunchi, vengono immerse nella scotta bollente. Ne deriva un formaggio a pasta cruda, dura, untuosa che può stagionare a lungo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce concave del diametro di 18-35 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 12-28 cm. Il peso è di 5-20 kg.
Storia
Ha origini antiche. Compare già nel 1400 in contratti di gabella. Era usato dal gabellotto per pagare l’affitto dei terreni. Nel 1407 veniva chiamato “tumazza”. Nel 1412 “cacio vacchino”. Nel 1562 era il “nettare” delle monache di San Castrenze.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta, alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi estratta e posta in canestri di giunco. Alla pasta può essere aggiunto pepe nero o fiocchi di peperoncino. Le forme vengono scottate immergendole nella scotta alla temperatura di 80°. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
La tuma fresca si consuma prima della salatura. Il “primosale” dopo 8-10 giorni dalla salatura. Il “secondo sale”, o semistagionato, dopo 2 mesi. Per lo stagionato devono passare 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta del formaggio stagionato è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, compatta, di colore avorio o paglierino chiaro, con l'eventuale presenza dei grani di pepe o del peperoncino. L'occhiatura è di dimensione varia, fine, media, irregolare, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che predilige vini bianchi se giovane, rossi, anche corposi, se invecchiato.
