L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino a coagulazione presamica P.A.T. (Lombardia)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Il latte di capra si presta alla caseificazione. In particolare per fare formaggi a pasta molle. La Lombardia ha una forte tradizione in questo senso. Un’espressione è questo Caprino, tipico delle terre in cui storicamente la capra era la vacca dei poveri e rappresentava un vitale sostentamento.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica di piccole dimensioni. Il peso è di 200-250 gr.
Storia
Definito anche Stracchino di capra, ha una tecnologia piuttosto antica ed era frequente trovarlo nelle tavole delle famiglie contadine.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e inoculato con fermenti lattici. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce o di una nocciola. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente e la superficie del formaggio è di colore bianco; oppure la crosta è molto sottile, morbida, di colore grigio. La pasta è morbida, adesiva di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Può essere consumato in purezza, oppure condito con erbe aromatiche, olio e sale. Ottimo anche con pomodori freschi.
Note
Il latte di capra si presta per la produzione di formaggi freschi.
