167 Formaggi a pasta dura

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Pecorino Toscano D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

La produzione avviene in Toscana o in alcune zone dell'Umbria e del Lazio. Il latte di origine è quello di pecora di varie razze. È a stagionatura diversa, a seconda della tipologia Tenera o Semicotta. Sono molto variabili le proprietà organolettiche e sensoriali a causa dell'alimentazione delle lattifere in un territorio molto ampio e diverso, che si sviluppa dalle montagne degli Appennini fino al mar Tirreno.

Piacentinu Ennese D.O.P.

Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura.

In Sicilia, nella provincia di Enna, questo antico formaggio viene prodotto con latte di pecora di varie razze. Addizionata con zafferano siciliano, che in cucina fu introdotto dal popolo berbero, e pepe nero in grani, la bella pasta gialla matura in 60 giorni, assumendo un'intensità aromatica del tutto particolare. E’ un Presidio Slow Food.

Piave D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Prodotto da un solo caseificio nel Veneto, in provincia di Belluno, con latte di vacca di varie razze. Le tre tipologie, che variano a seconda della stagionatura sono: Fresco, Mezzano e Vecchio. La più stagionata viene marchiata Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Intensità aromatica e odore medio-bassi.

Provola dei Nebrodi D.O.P.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Formaggio che assomiglia molto al Provolone, sia per il processo produttivo, sia per la lunga stagionatura, sia per le proprietà organolettiche. La formatura a pera allungata nasce da una tecnica che si può definire “a palla”.

Ragusano D.O.P.

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Prodotto in Sicilia, in provincia di Ragusa e Siracusa, con latte di vacca, è uno dei formaggi più antichi della regione. A pasta filata, ha una forma particolare, tanto da assomigliare a un mattone. Viene appeso a una pertica orizzontale per la maturazione, 3 mesi in locali interrati, umidi e ventilati. Presenta un'intensità aromatica abbastanza elevata.

Silter D.O.P. (Lombardia)

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Proviene dalla Val Camonica e dal versante est del lago di Iseo. A pasta dura, semigrasso, prodotto con il latte di vacca di razza Bruna. Un monorazza, quindi, che può arrivare solo dagli alpeggi nel periodo della monticazione.

Valtellina Casera D.O.P.

Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Tipico della valle che gli dà il nome, nella provincia di Sondrio, viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. La tecnica casearia è tipica dei formaggi alpini. Stagiona almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, da tavola. Se stagionato l'intensità aromatica e l'odore sono mediamente intensi.

Canestrato di Moliterno I.G.P.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Prodotto in Basilicata, nei comuni in provincia di Potenza e Matera, da latte misto di pecora e capra. È simbolo della transumanza, essendo realizzato lungo i percorsi antichi delle greggi. La stagionatura avviene nei fondaci di Moliterno. Viene trattato con olio di oliva o aceto di vino, oppure con acqua di fuliggine. Sia la tipologia Primitivo che lo Stagionato si presentano con aromi di intensità media o medio-elevata.

Storico ribelle

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a seconda della stagionatura.

Storico ribelle è uno dei formaggi d’Alpe più antichi che conserva la tecnologia, le modalità di stagionatura e le caratteristiche organolettiche di un tempo. Prodotto nei “calècc”, siti antichi in pietra, dove il casaro riscalda il latte e cuoce la cagliata sul fuoco a legna, è un prodotto particolarmente longevo. Può stagionare anche più di 10 anni senza perdere le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.