L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Piacentinu Ennese D.O.P.
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura.
In Sicilia, nella provincia di Enna, questo antico formaggio viene prodotto con latte di pecora di varie razze. Addizionata con zafferano siciliano, che in cucina fu introdotto dal popolo berbero, e pepe nero in grani, la bella pasta gialla matura in 60 giorni, assumendo un'intensità aromatica del tutto particolare. E’ un Presidio Slow Food.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia. La zona è circoscritta alla provincia di Enna: i comuni interessati sono Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20-21 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 14-15 cm. Il peso varia fra i 3,8 e i 4,5 kg.
Storia
Si racconta che il nome Piacentinu derivi dal termine “piacenti”, che in siciliano significa “ciò che piace”. Un'altra leggenda afferma invece che proviene da “piagentinu”, che significa “piangente”, a causa delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma. E’ stato citato nel IV secolo d.C. dallo storico Gallo, il quale raccontava dei sistemi di salatura e dell’aggiunta dello zafferano per conferirgli il colore tipico. Il racconto più fantasioso che lo coinvolge chiama in causa Ruggero il Normanno che, intorno al 1090 d.C., ordinò di inventare un formaggio per combattere la depressione della moglie Adelasia. Difatti lo zafferanno era considerata una spezia energizzante, antiossidante e antidepressiva.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Al latte crudo viene aggiunto lo zafferano e poi il caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene tagliata fine e cotta con l'immissione di acqua calda a 75°. Alla pasta, una volta estratta e tagliata grossolanamente, si aggiunge eventualmente pepe in grani. La formatura avviene in canestri, successivamente posti nella scotta per alcune ore. La salatura è a secco, in due tempi, a distanza di 10 giorni. Il caglio è di provenienza locale, così come lo zafferano.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, con i solchi dei canestri, si notano i grani di pepe su tutta la superficie e il colore è giallo per la presenza dello zafferano, così come nella pasta, compatta, dura, untuosa, con occhiatura di dimensione fine regolare e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-elevata.
Abbinamenti
E’ sia da tavola, sia grattugiato, se stagionato. Apprezzato quando è accompagnato a fave fresche, verdure di stagione, pomodori, olive, anche con la Caponata di melanzane. Può essere tenuto per fine pasto e accostato a un miele delicato, oppure a frutti come pere, fichi e anche a frutta secca. Fa parte della tradizionale cucina ennese e si usa per farcire il Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, il Capretto imbottito.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
350 Kcal - Grassi
28,2 g - Proteine
23,9 g
Note
E’ Presidio Slow Food, con lo scopo di “…rivalutare questo formaggio storico della provincia ennese e coinvolgere altri casari dell’area di produzione per aumentare le quantità prodotte e farlo conoscere al di fuori della provincia”.
