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Silter D.O.P. (Lombardia)

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Proviene dalla Val Camonica e dal versante est del lago di Iseo. A pasta dura, semigrasso, prodotto con il latte di vacca di razza Bruna. Un monorazza, quindi, che può arrivare solo dagli alpeggi nel periodo della monticazione.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia: provincia di Brescia, territorio della Val Camonica e del versante est del lago d'Iseo.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 36-40 cm, scalzo diritto, alto 8-12 cm. Il peso è di 9-14 kg.

Storia

Come molti formaggi d'Alpe, nasce fra le montagne della Lombardia. Il nome ha origini celtiche e identifica il locale della malga dove avviene la stagionatura. Ha molte similitudini col Montasio, una delle D.O.P. del nord-est d'Italia.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale scremata per affioramento, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e inoculato con sieroinnesto. La coagulazione, presamica, si effettua con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e riscaldata a 45-46°. Quindi una sosta sotto siero, seguita dall’estrazione e dal posizionamento della pasta in fascere per la pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 6 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è dura, di colore paglierino o giallo, anche scuro con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola e da grattugia. Si abbina a vini come il Capriano del Colle Rosso, il Franciacorta Rosso e il Montepulciano d’Abruzzo.

Note

È stato predisposto un disciplinare di produzione allo scopo di ottenere il riconoscimento D.O.P. Prima del caglio è possibile aggiungere zafferano.

Una replica a “Silter D.O.P. (Lombardia)”

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