Pecorino Toscano Dop stagionato (foto copyright Tamellini srl)

Pecorino Toscano Dop stagionato e a pasta tenera

Pecorino Toscano D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

La produzione avviene in Toscana o in alcune zone dell'Umbria e del Lazio. Il latte di origine è quello di pecora di varie razze. È a stagionatura diversa, a seconda della tipologia Tenera o Semicotta. Sono molto variabili le proprietà organolettiche e sensoriali a causa dell'alimentazione delle lattifere in un territorio molto ampio e diverso, che si sviluppa dalle montagne degli Appennini fino al mar Tirreno.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Viale Goffredo Mameli, 17 - 58100 Grossetto (GR)

Scheda analitica

Zona di produzione

Umbria
Lazio
Toscana

Territorio di produzione

Tutta la regione Toscana, parte della provincia di Terni, in Umbria, e parte della provincia di Viterbo, nel Lazio.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Forma e dimensione

Cilindrica con facce piane del diametro di 15-22 cm, mentre lo scalzo, leggermente convesso, è di 7-11 cm. Il peso varia fra 0,75 e 3,50 kg.

Storia

Il Pecorino Toscano viene chiamato in tutta la Toscana semplicemente ”cacio”. Si cominciò a parlare di questo formaggio all’epoca Romana. Nel documento “Naturalis Historia”, di Plinio il Vecchio, venne descritta per la prima volta la produzione di cacio della zona di Luni. Si racconta, altresì, che sia molto più antico del conosciuto, facendolo risalire addirittura all’epoca degli Etruschi. Nel 1400 veniva chiamato “cacio marzolino”, per il periodo di produzione che iniziava a marzo e si protraeva per l’intera primavera. Fonti storiche dichiarano che fosse un alimento molto gradito nei banchetti, tanto da essere degustato da personaggi illustri come Lorenzo il Magnifico.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici naturali o selezionati. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola per la tipologia a pasta tenera, di un chicco di mais per quella a pasta semicotta. In seguito, la massa viene semicotta, per poi essere estratta, posta in fuscelle e lasciata in stufatura, previa pressatura manuale. Si conclude con la salatura, in salamoia o a secco.

Maturazione/Stagionatura

Ha una durata variabile, a seconda della tipologia: il formaggio a pasta tenera almeno 20 giorni, la pasta semidura almeno 4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

Nella pasta tenera la crosta è morbida, di colore paglierino scarico, mentre la pasta è bianca o paglierino scarico, con occhiatura fine, regolarmente distribuita. Nella tipologia a pasta semicotta la crosta è dura, di colore paglierino anche intenso, la pasta è semidura e di colore paglierino, con fine occhiatura ,regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio-bassa, media.

Abbinamenti

Formaggio sia da tavola, sia da grattugia, dipende dalla stagionatura. Se grattugiato va ad impreziosire piatti come la Ribollita. In purezza si accompagna con marmellate, mieli, frutta e verdura fresca di stagione. I vini consigliati per la tipologia a pasta tenera sono i bianchi e i rossi di annata, come il Bianco di Pitigliano. Nella tipologia a pasta semicotta, soprattutto con lunga stagionatura, si consigliano rossi più vecchi come il Morellino di Scansano, il Chianti Classico e il Brunello di Montalcino.

Valori nutrizionali per 100 gr

Valore energetico
401 Kcal
Grassi
33 g
Proteine
24 g

Note

Sia gli Etruschi, sia gli antichi Romani furono i veri artefici del Pecorino in Toscana, introducendo, nella fase produttiva, la coagulazione da vegetali, ma anche quella presamica.