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Provola dei Nebrodi P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Formaggio che assomiglia molto al Provolone, sia per il processo produttivo, sia per la lunga stagionatura, sia per le proprietà organolettiche. La formatura a pera allungata nasce da una tecnica che si può definire “a palla”.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia, provincia di Messina, territorio dei monti Nebrodi.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma a pera allungata con testina a palla, peso di 4-5 kg.

Storia

La tecnica di produzione è molto antica. Nasce nel territorio di Florenza, per poi espandersi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 45° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Dopo aver aggiunto acqua calda nella caldaia, la pasta viene lasciata in sosta sotto siero. Passate 12 ore, si fila in acqua a 80°. La formatura è a mano. La salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Il fresco da 10 giorni a un mese, il semistagionato 3 mesi, 4 mesi e oltre lo stagionato.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, sottile, di colore paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è semidura, morbida o dura, e compatta, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media o medio elevata. Può diventare piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che, a seconda della stagionatura, si accosta a vini bianchi o rossi.

Note

Questa Provola si avvicina molto, per tecnica e per proprietà, al Provolone. È stato istituito un Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Il Presidio intende dare il suo contributo per definire ed eventualmente migliorare le numerosi varianti produttive, per incentivare una maggior stagionatura dei formaggi e per far conoscere la Provola dei Nebrodi ai consumatori di tutta Italia, in particolare ristoratori e selezionatori”.

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