Ragusano Dop (foto copyright Tamellini srl)

Ragusano D.O.P.

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Prodotto in Sicilia, in provincia di Ragusa e Siracusa, con latte di vacca, è uno dei formaggi più antichi della regione. A pasta filata, ha una forma particolare, tanto da assomigliare a un mattone. Viene appeso a una pertica orizzontale per la maturazione, 3 mesi in locali interrati, umidi e ventilati. Presenta un'intensità aromatica abbastanza elevata.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Ragusano D.O.P.

Via kolbe, - Ragusa

Scheda analitica

Zona di produzione

Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia. In provincia di Ragusa i comuni di Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria. In provincia di Siracusa i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma parallelepipeda con facce piane a base quadrata e spigoli smussati. La base ha dimensioni di 15-18 cm, mentre lo scalzo, diritto, è alto 43-45 cm. Il peso varia fra 10 e 16 kg.

Storia

Il Ragusano veniva chiamato “caciocavallo” perché veniva appeso a cavallo di una pertica. Risulta essere uno dei formaggi più datati prodotti in Sicilia. Nel 1515, grazie alla sua fiorente commercializzazione, furono ridotti i dazi. Si trovano testimonianze di questo formaggio nell'opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La coagulazione, presamica, subisce due rotture. Dopo la prima, a lenticchia, la pasta viene cotta in caldaia con acqua a 80°, poi lasciata in sosta per 90 minuti. La seconda rottura ottiene le dimensioni di un chicco di riso. Quindi si cuoce nuovamente la pasta, con l'aggiunta di acqua o scotta in caldaia. Segue una sosta molto lunga, di circa 20 ore. La pasta, raggiunta l'acidità corretta, viene estratta, filata e poi formata nella classica forma parallelepipeda. La salatura è in salamoia. Infine, le forme vengono appese a coppie su sostegni idonei.

Maturazione/Stagionatura

Minimo 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura e untuosa perché cappata con olio di oliva. Presenta le insenature delle corde e il colore è paglierino o paglierino carico, che può diventare marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, abbastanza dura, di colore paglierino scarico o carico, a seconda della stagionatura. Può presentare fessurazioni.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, piccante.

Abbinamenti

Viene utilizzato molto nei piatti della cucina siciliana, lo si può marinare con olio d'oliva e aglio, condirlo con aceto ed origano. Vini: se fresco predilige un Grecanico, se stagionato Nero D'Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.

Valori nutrizionali per 100 gr

Valore energetico
374 Kcal
Grassi
30,10 g
Proteine
28,4 g

Note

E’ chiamato anche “Scaluni” o “Quattro facci” per la somiglianza con i mattoni. Nel periodo in cui i Monti Iblei sono particolarmente rigogliosi di erbe aromatiche, il pascolo favorisce le qualità organolettiche del suo latte. La stagionatura avviene in locali solitamente interrati, umidi e ventilati, denominati “maiazzé”. Può presentare affumicatura.