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Silano

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.  Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.
Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.
1) Coagulazione. E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

Decr. Pres. Cons. Ministri 10.5.93

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Caciocavallo silano"

Art. 1 - E' riconosciuta la denominazione di origine "Caciocavallo silano" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti indicati agli artt. 3 e 4.

Art. 2 - La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Caciocavallo silano" comprende territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata, delimitati nel modo seguente:

Regione Calabria: 

Provincia di Catanzaro: l'intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottospecificate: (omissis).

Zona dell'alto Crotenese e del Marchesato, Zona della Piccola Sila e della fascia Presilana, Zona dei Monti Tirifarolo, Zona delle Serre, Zona dell'alto Maesima, Zona del Ferro e dello Sparviero, Zona del Pollino, Zona dorsale Appenninica, Zona Silana, Zona della Sila Greca Cosentina, Zona destra del Crati, Zona Busento, Zona Unione delle Valli.

Regione Campania:

Provincia di Avellino, Provincia di Benevento, Provincia di Caserta, Provincia di Napoli, Provincia di Salerno.

Regione Molise: Provincia di Isernia, Provincia di Campobasso.

Regione Puglia:

Provincia di Foggia, Zona del Gargano, Zona del Sud Appennino Dauno, Provincia di Bari, Zona della Murgia Nord occidentale,  

Zona della Murgia orientale, Provincia di Taranto, Zona della Murgia Sud orientale, Provincia di Brindisi.

Regione Basilicata:

Provincia di Matera, Provincia di Potenza.

Art. 3 - Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente:

A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all'acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". Segue un operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni, ma può protrarsi più a lungo;

B) forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;

C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;

D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura;

E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno;

F) sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;

G) grasso sulla sostanza secca non inferiore al 38%.

Art. 4 - Sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Caciocavallo", di cui al D.P.R. 30.10.55, n. 1269.

Art. 5 - II formaggio a denominazione di origine "Caciocavallo silano" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'all. A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.