Toma Piemontese Dop (foto copyright Tamellini srl)

Toma Piemontese D.O.P.

Formaggio semigrasso o grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Prodotto in Piemonte, in luoghi alti, tra vallate e monti, per poi estendersi alla pianura. Fatto con latte di vacca, appartiene alla categoria delle croste lavate. La stagionatura varia dai 20 ai 45 giorni, a seconda del formato. Se d'alpeggio, deve maturare almeno 60 giorni. E' un formaggio grasso o semigrasso, da tavola.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Toma Piemontese D.O.P.

Via Silvio Pellico, 10 Carmagnola (TO)

Scheda analitica

Zona di produzione

Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte. Le province interessate sono Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania Cusio Ossola e parte delle province di Asti e Alessandria.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

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ott

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o quasi piane del diametro di 15-35 cm, scalzo leggermente convesso, alto 6-12 cm., peso di 1,8-8 kg.

Storia

Formaggio prodotto sin dai tempi dell'Impero Romano. Anticamente era considerato popolare poiché sostituiva il sale e veniva utilizzato per condire le minestre. Il suo consumo si allargò grazie ai malgari che, con la demonticazione, lo resero producibile anche in pianura.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato, intero o parzialmente scremato, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto e, in seguito, coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura e, dopo l'estrazione, viene pressata. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Dipende dal formato e varia dai 20 ai 45 giorni. Se è d'alpeggio, minimo 60 giorni. Durante la maturazione le forme vengono sparse di sale, lavate con l'acqua creata dal sale e rivoltate frequentemente.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è liscia nella tipologia a latte intero e ruvida in quella semigrassa, è elastica e di colore paglierino chiaro che tende al marrone rossiccio con l'avanzare della stagionatura. La pasta è semidura, compatta, elastica, con un'occhiatura fine e distribuita in modo regolare. Il colore varia dal bianco al paglierino con la stagionatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si integra con le ricette piemontesi di montagna. Si grattugia nel “bruss”. Si accompagna al Magnus Langhe Chardonnay secco, oppure a un rosso frizzante e leggero come il Barbera del Monferrato.