167 Formaggi a pasta dura

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Caciottina di bufala Pontina P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Ha una lunga tradizione. Fatta con latte di bufala di razza Mediterranea. La stagionatura è di almeno 30 giorni. La ristorazione locale propone questo formaggio sia in purezza, sia come ingrediente di ricette tipiche.

Canestrato P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura.

Formaggio crotonese e reggino fatto con latte singolo o misto vacca, capra e pecora. Si caratterizza per il consumo diversificato: Tuma se fresco e senza sale, Primo sale subito dopo la salatura. Stagiona almeno 4 mesi, assumendo aromaticità elevata e piccantezza.

Canestrato P.A.T. (Sicilia)

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Fin dal 1400 era citato come alimento di pregio e come bene di scambio commerciale. La sua pasta a latte misto viene lavorata per essere consumata anche subito, senza salatura, oppure come “primosale”, oppure dopo media o lunga stagionatura. Può presentarsi speziato con pepe in grani o peperoncino.

Canestrato vacchino P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

A latte di vacca, viene coagulato con caglio di agnello o di capretto e le forme, una volte poste nei giunchi, vengono immerse nella scotta bollente. Ne deriva un formaggio a pasta cruda, dura, untuosa che può stagionare a lungo.

Caprino al lattice di fico P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Si usava una volta, sia usa ancora adesso. Coagulare il latte con il lattice del fico. Formaggio che veniva fatto dalle donne con latte di capra. E quelle marchigiane restano fedeli alle tradizioni. Usano ancora attrezzi tipici di legno che consentono una sorta di innesto della microflora batterica.

Caprino dell’Aspromonte P.A.T.

Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura.

Nel periodo estivo-autunnale viene prodotto sull'Altopiano omonimo con latte di capra dell'Aspromonte. È un formaggio a coagulazione presamica, di breve e media stagionatura, con pasta morbida e bianca se giovane, diventa dura e di colore paglierino con la stagionatura.

Caprino della Limina P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto in Calabria, nella Comunità montana omonima, con latte di capra dell’Aspromonte. Si consuma dopo poche settimane, oppure stagionare anche un anno. Intensità aromatica media per la media stagionatura, elevata per lo stagionato, con sensazione piccante.

Caprino P.A.T. (Marche)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

La capra si alimenta con erba, rami, sterpi e altri vegetali che le vacche e le pecore disdegnano. Per questo motivo, l'uomo l’ha sempre sfruttata per ottenere un latte da lavorare crudo, subito dopo la mungitura, per fare formaggi come il Caprino marchigiano, antico come il tempo.

Caprino P.A.T. (Puglia)

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Se la capra è la vacca dei poveri, è lecito pensare che il Caprino è il formaggio dei contadini e degli allevatori meno abbienti. Al contrario, questo Caprino è fonte di reddito per gli allevatori pugliesi che possiedono molte capre, grazie anche a un territorio che permette un'alimentazione sana.