L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino P.A.T. (Marche)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
La capra si alimenta con erba, rami, sterpi e altri vegetali che le vacche e le pecore disdegnano. Per questo motivo, l'uomo l’ha sempre sfruttata per ottenere un latte da lavorare crudo, subito dopo la mungitura, per fare formaggi come il Caprino marchigiano, antico come il tempo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Marche, provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territori del Montefeltro e dell'alto Maceratese. Parte dell'Emilia Romagna.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o abbastanza concave, del diametro di 9-14 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-19 cm. Il peso varia da 0,5 a 1,5 kg.
Storia
La storia dei Caprini è comune in gran parte del territorio italiano. Già prima di Cristo, le capre erano un sostentamento decisivo per la vita dell'uomo e pare che proprio al latte caprino si debba la scoperta del formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-37° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e poi si riscalda a 40°. Dopo essere stata lasciata depositare sul fondo della caldaia, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle, dove viene pressata a mano. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo un mese.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, secca, di colore paglierino chiaro; dura, liscia e di colore marrone con la stagionatura. La pasta è abbastanza morbida, di colore bianco; dura e di colore avorio se stagionato. L'occhiatura è assente o molto rada, di dimensione fine.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare abbastanza piccante.
Abbinamenti
Si degusta in purezza come antipasto, ma anche come ingrediente per primi piatti, insalate e dolci.
Note
Nelle Marche l’agricoltura ha sfruttato poco il territorio, spesso abbandonato. Le capre hanno costantemente sostituito l'uomo nella “pulizia” di queste zone.
Salve sono un venditore ambulante di formaggio.
Sarei interessato al formaggio di capra fresco e semiduro. Mi saprebbe dire il costo al chilogrammo.
Il mio cell. 3470634094