L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta mista della Tuscia P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Formaggio legato alle antichissime tradizioni della transumanza in Tuscia. Ottenuto da latte di vacca e di pecora. Stagionata in celle per un breve periodo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Viterbo, territorio della Tuscia.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto alto 10 cm, il peso varia da 1,8 a 3 kg.
Storia
Formaggio legato alla tradizione della pastorizia, che in Tuscia ha riferimenti antichissimi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte termizzato o pastorizzato viene portato alla temperatura di 35-38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura, in una o due fasi, alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo essere stata raccolta, la pasta trova posto nelle fuscelle. Le forme vengono lasciate in stufatura fino al raggiungimento dell'acidità prevista. Salatura in salamoia per 12 ore.
Maturazione/Stagionatura
In celle frigorifere per un periodo variabile, da 20 a 75 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida o dura, a seconda della stagionatura, liscia e di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, a seconda del tempo di stagionatura.
Abbinamenti
Può essere consumato in purezza. Impiegato anche per farcire toast, si accosta ad acciughe e prosciutto crudo. Se stagionato è apprezzato con fave fresche e pere.
Note
Tuscia è il nome moderno di Etruria, territorio molto ampio che comprende parte delle regioni Lazio, Umbria e Toscana. Prodotto con latte di vacca e di pecora (può superare il 50%).
Galleria fotografica
Ricette
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