Aneddoto assai curioso e bizzarro per uno chef docente quale sono attualmente, è stato il mio approccio al formaggio erborinato più conosciuto d’Italia: il Gorgonzola.
Sono stato sempre affascinato dal mondo caseario, in particolar modo dai formaggi stagionati,  ancor meglio, se affinati in foglie, semi, spezie o erbe aromatiche.
In passato, non ho mai apprezzato il Gorgonzola perché avevo questo dubbio che mi rimbalzava in testa: come si creano le venature di muffa all’interno del formaggio?
Un giorno ebbi la svolta: ho ancora oggi l’abitudine di leggere riviste gastronomiche prima di coricarmi, e circa quindici anni fa, sfogliando “Grand Gourmet”, notai un bellissimo articolo di Toni Sarcina sul Gorgonzola, il quale ampliò le mie conoscenze sul formaggio e svelò il mistero della formazione delle venature. Seppur preparato a livello didattico dall’istituto alberghiero, non avevo una conoscenza totale delle materie prime come ora: l’inserimento d’aria sparata da aghi metallici provoca inevitabilmente proliferazione batterica, questo dettaglio, era per me un tempo, un vero e proprio tabù.
 Da quel momento, i miei dubbi sono d’incanto svaniti, spolverizzati e, da allora, il Gorgonzola costituisce formaggio erborinato insostituibile nella mia cucina: lo utilizzo persino in pasticceria, in una “bavarese al Gorgonzola, miele e vaniglia” oppure come farcitura per pralina al cioccolato: sono abbinamenti inediti, azzardati ma vincenti sia per il palato, che piacevoli all’occhio.