Uno dei formaggi più conosciuti al mondo è il Blue Stilton Cheese including Mature and Vintage Dop, così lo denomina il disciplinare di produzione, ma a noi facilmente riconoscibile con il nome di Stlton. È un formaggio erborinato inglese che viene prodotto nelle contee di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire. Il formaggio è stato depositato e registrato presso la comunità europea già agli albori delle denominazioni attuali e precisamente nelle Dop (Denominazione di Origine Protetta) ovvero nel 1996, anno che vede la registrazione nelle Dop di molti formaggi italiani tra i quali anche il Gorgonzola, erborinato come lo Stilton, conosciuto in tutto il pianeta. Oggi lo Stilton è prodotto quasi esclusivamente da grandi industrie che, in ottemperanza del disciplinare di produzione utilizzano latte di grandi stalle che, preventivamente alla trasformazione, pastorizzano.

La pratica della pastorizzazione è molto comune anche tra le produzioni Dop tanto da  inserire l’Inghilterra al primo posto europeo per tale fase casearia. Esiste però anche chi la pensa diversamente come Joe Schneider, allevatore e produttore di un formaggio, che non si può nominare Stilton perché non registrato come Dop ma che ne conserva tutte le caratteristiche tecnologiche. Il desiderio di Joe Schneider è proprio quello di ottenere la registrazione, nella più ambita denominazione, ma non può speriamo solo attualmente perché il suo formaggio, lo Stichelton, è prodotto da latte crudo. Non essendo, come già detto una pratica ammessa dal disciplinare, il formaggio di Schneider non può essere considerato Stilton. È vero però che in passato questo prestigioso formaggio era prodotto a latte crudo ma con l’avvento della modernità e dell’industria il Regno Unito ha fatto scelte che mirano a favorire le grandi produzioni, così dichiara Joe Schneider. Ora però visto la qualità sanitarie e organolettiche del latte di questa piccola azienda, perché non modificare l’atto depositato inserendo la possibilità di operare a latte crudo? È la lotta che Joe Schneider sta portando avanti supportato niente di meno che da Slow Food del Regno Unito che, nella persona di Shane Holland Responsabile nazionale, afferma quanto sia importante tornare alla produzione dello Stilton a latte crudo proprio come si faceva nei secoli scorsi ma anche per tornare a un patrimonio gastronomico che altrimenti si impoverirebbe, con la pastorizzazione, sempre più.

Anche Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, concorda con Slow Food inglese, e afferma che bisogna tornare alle radici in quanto oggi avviene l’omologazione dei gusti, la perdita di biodiversità animale e la scomparsa della cultura della tradizione.

È quindi sorta una battaglia tutta europea per salvaguardare la biodiversità che il formaggio di Schneider imporrebbe alle tecniche inglesi. Slow Food Italia che da anni “predica” a favore del latte crudo, ha fatto sua questa battaglia chiedendo ai consumatori italiani di controfirmare una petizione che possa sensibilizzare il consorzio di tutela del formaggio Stilton ma anche le autorità inglesi e consentire quindi questa ambita modifica del disciplinare.

Il latte crudo è la vera origine della trasformazione casearia, e il formaggio che ne deriva ha caratteristiche ben diverse da quelle che otterrebbe da latte pastorizzato. Non è solo quindi una questione di biodiversità ma di mantenimento di quelle caratteristiche organolettiche che verrebbero, con la pastorizzazione, perse irreversibilmente. E’ una battaglia da vincere e anche formaggio.it buon ambasciatore, desidera portare avanti dando il proprio contributo. E’ un invito quindi ai nostri visitatori e amici, cliccate qui a date il vostro contributo firmando affinché Joe Schneider possa richiedere e ottenere la tanto ambita Dop per un formaggio davvero storico del Regno Unito.