La mozzarella è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana. Nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del presente disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. Un lattoinnesto naturale correttamente

preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri lattici termodurici. L'insieme di questa flora lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto.

Descrizione del prodotto:

La mozzarella di tipologia tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (secondo la definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma (vedi le figure allegate) può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g). La mozzarella di tipologia tradizionale viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale, a contatto diretto se l'involucro è ermetico, per diffusione se l'involucro è forato o permeabile.

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto:

- crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;

- superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte;

- pasta di struttura tipicamente fibrosa, più pronunciata all'origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido;

- occhiature assenti;

- colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.

Consistenza: morbida e leggermente elastica.

Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.

Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.

Caratteristiche chimiche:

- grasso sulla sostanza secca: minimo 44% (m/m);

- umidità: per la forma sferoidale 58-66% (m/m); per la forma a treccia 56/62% (m/m);

- umidità sul non grasso: 69-80% (m/m);

- attività fosfatasica non maggiore di 12 lg di fenolo per grammo di formaggio;

- pH della pasta: 5,1-5,6;

- acido L(+) lattico: maggiore di 0,2% (m/m) su campioni analizzati entro 3 giorni dalla data di produzione;

- cloruro di sodio (NaCl) non maggiore dell'1% (m/m);

- furosina: massimo 10 mg su 100 g di sostanza proteica.

Caratteristiche microbiologiche:

Microflora caratteristica, resistente alle condizioni di filatura, in quantità non inferiore a 107 ufc/g su campioni analizzati entro 3 giorni dalla data di produzione.

Conservazione:

Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra 0 ¾C e +4 ¾C. La temperatura massima di conservazione va indicata in etichetta così come la data di scadenza espressa con la dizione "da  consumare entro . . ." completata da giorno e mese.

Metodo specifico di produzione o di lavorazione:

Comprende esclusivamente le seguenti fasi, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso stabilimento:

- eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto naturale

- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 ¾C per 15 s o di effetto equivalente;

- inoculo del latte con lattoinnesto naturale;

- aggiunta di caglio bovino liquido, con attività di pepsina compresa tra 20 e 30%;

- coagulazione presamica a 35-39 ¾C;

- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;

- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH 5,0-5,4;

- taglio in pezzi della pasta matura;

- filatura (operazione termomeccanica di riscaldamento della pasta con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, con temperatura finale della pasta tra 58 e 65 ¾C);

- formatura a caldo della pasta;

- rassodamento in acqua fredda eventualmente addizionata di sale;

- confezionamento.

Preparazione del lattoinnesto naturale:

Primo lattoinnesto

- trattamento termico del latte crudo non refrigerato, a temperatura non minore di +63 ¾C per un tempo minimo di 15 min (o combinazioni tempo/temperatura di effetto minimo equivalente);

- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 ¾C);

- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 ¾SH su 100 ml;

- raffreddamento ad una temperatura minore di + 8 ¾C;

- conservazione in regime di refrigerazione a temperatura non maggiore di + 4 ¾C.

Lattoinnesti successivi

- inoculo del latte crudo che può essere anche refrigerato con un minimo del 4 % di lattoinnesto precedente;

- trattamento termico come per il primo lattoinnesto;

- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 ¾C);

- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 ¾SH su 100 ml;

- raffreddamento ad una temperatura minore di +8 ¾C;

- conservazione in regime di refrigerazione ad una temperatura non maggiore di + 4 ¾C.

Lattoinnesto pronto per l'uso

Il lattoinnesto pronto per l'uso deve:

- avere un'acidità compresa tra 16 e 30 ¾SH su 100 ml;

- avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 108 ufc (*)/ml;

- avere un'attività fosfatasica negativa;