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de Mut

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Il termine "formai de mut" si potrebbe tradurre letteralmente "formaggio di monte" ma occorre specificare che nel dialetto locale la parola mut non indica la montagna ma il pascolo di monte e la si ritrova in espressioni come "ndà al mut" (andare in alpeggio) o "cargà '1 mut" (caricare cioè condurre il bestiame in alpeggio), tipiche dei linguaggio dei mandriani dell'Alta Vai Brembana.
E' infatti in questa valle delle Alpi Orobiche, in provincia di Bergamo, che alcuni secoli fa ebbe origine la produzione di questo formaggio.
Prodotto in una zona molto suggestiva, ma purtroppo mal collegata con il resto della regione, esso è assai poco conosciuto.
I pascoli deli'Alta Vai Brembana forniscono foraggi di ottima qualità assai graditi al bestiame di razza Bruna Alpina, allevata in zona con ogni cura.
Il latte così prodotto presenta caratteristiche ideali per la caseificazione. Viene lavorato in estate nei caselli o casere, cioè nelle baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi. Al termine della stagione questi vengono trasferiti negli appositi locali di stagionatura a fondo valle.
Il formai de mut viene prodotto anche in inverno nelle latterie seguendo gli stessi metodi di fabbricazione artigianale impiegati in alpeggio.
Dopo anni di impegno da parte degli allevatori dell'Alta Val Brembana per conservare e proteggere il patrimonio ambientale, per migliorare la qualità e l'igiene del latte e tutelare la tradizionale tecnologia di produzione, finalmente il formai de mut ha ottenuto il riconoscimento della "denominazione di origine controllata".
Un decreto del Presidente della Repubblica ne ha infatti stabilito i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche e ne ha individuato con precisione l'area di produzione e stagionatura nel territorio di 22 comuni dell'Alta Val Brembana.
E' stato inoltre costituito il Consorzio di Tutela Formai de Mut.
La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.
La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa detta "occhio di pernice".
Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, dall'aroma caratteristico dei pascoli montani.
E' un ottimo formaggio da tavola quando la stagionatura supera i 6 mesi; può essere usato con successo sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna sia nelle ricette della nuova gastronomia.
Tipo - formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero

Salatura - a secco o in salamoia

Maturazione - minimo 45 giorni

Forma - cilindrica a facce piane o semipiane (diametro 30-40 cm)

Scalzo - diritto o leggermente convesso (8-10 cm)

Peso Medio - 8-12 kg

D.P.R. 10.9.85

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell'Alta Val Brembana"

Art.1 - È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2 - La denominazione di origine "Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale.

L'alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.

Si produce durante l'intero anno.

Il latte deve essere cagliato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.

Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.

Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere".

Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.

Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni.

È usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.

Presenta le seguenti caratteristiche:

- forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane;

- dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

- peso della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10 %;

confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura;

- colore della pasta: di colore avorio leggermente paglierino;

- struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite "occhio di pernice";

- sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico;

- grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.

Le caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata di stagionatura che può protrarsi oltre l'anno.

Art. 3 - La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni sotto elencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo:

Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta Valnegra.

Art. 4 - Sulle forme di formaggio "Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana" devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni specifici la denominazione di origine del formaggio e gli estremi del presente decreto.