Sei in > formaggio.it > Formaggio > Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio da latte di vacca, di "montagna", dell'Alta Val Brembana. Si inserisce nelle produzioni alpine in un piccolo perimetro delimitato dal Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Prodotto negli alpeggi ad alta quota, è un formaggio di elevata intensità aromatica, apprezzata particolarmente dagli esperti.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formai de Mut dell’Alta Brembana D.O.P.
Sede legale: Largo Belotti, 16, 24121 (BG) - Sede Operativa: Via Ruggeri 12, 24019 – Zogno (BG)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia. I comuni dell’Alta Val Brembana, zona delimitata dal perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o semi-piane del diametro di 30-40 cm e scalzo leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso varia fra 8 e 12 kg.

Storia

Il nome deriva dal dialetto bergamasco e significa formaggio di montagna, poiché proveniente dalle casere sugli alpeggi collocati solitamente a 1300 metri d’altitudine Nell’antichità si parlava di questo formaggio, in quanto veniva utilizzato come forma di pagamento dell’affitto del pascolo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, posto in caldaie di rame della capienza di 300-400 litri, viene riscaldato e, senza inoculare fermenti lattici, coagulato con caglio di vitello. Una volta ottenuto il coagulo (cagliata presamica), si rompe alle dimensioni di un chicco di riso e si provvede all'agitazione e alla semicottura a 45-47°. Dopo un’agitazione fuori fuoco, la massa viene fatta depositare sul fondo della caldaia a spurgare. L'estrazione con teli permette alla pasta di essere posta in fascere, dove viene pressata. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Minimo 45 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia e pulita, di colore paglierino. La pasta è elastica e compatta, untuosa, di colore avorio o paglierino, a seconda della stagionatura. L'occhiatura è a occhio di pernice, distribuita regolarmente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o medio-elevata.

Abbinamenti

Si combina bene con la polenta bergamasca. Ottimo ingrediente per arricchire ricette tipiche. Predilige vini bianchi come il Valcalepio, se è di breve stagionatura, oppure un Rosso Riserva, se è di media o lunga stagionatura.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    427 Kcal
  • Grassi
    32,77 g
  • Proteine
    23,98 g

Note

La zona di produzione è una delle più piccole fra tutte quelle dei formaggi D.O.P. italiani.

Ricette

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Inizia una nuova discussione

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×